雞精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较.docVIP

项目编号： “研究创新实验”项目申请书 项目名称 鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较 项目负责人 赵志华 年级、专业 2009级生物药学 联系电话 电子邮件 zhaozhihua1831@126.com 指导教师（姓名及职称） 吕明 填表日期 2011 年 10 月 15 日 国家级生物实验教学示范中心制表 填表说明 1、《研究创新实验项目申请书》要按顺序逐项填写。填写内容要实事求是，讲究诚信，不能有雷同；表达要明确、严谨。空缺项要填“无”。 2、格式要求： （1）一律用A4纸打印，于左侧装订成册。 （2）字体：中文用宋体，英文和数字用Times?New?Roman字体标题编排应采用分级编号标题编排应采用分级编号项目名称 鸡精和味精中呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的含量测定与比较 经 费 760（元） 起止时间 2011年 11月-2011年11月 负责人 学号 姓名 年级 专业 联系电话 E-mail 赵志华 2009级 生物药学Zhaozhihua1831@126.com 参加成员杭国雄 2009级 生物药学hax1214@163.com 指导教师 姓名 吕明 职称 职务 E-mail 联系电话 签名 一、项目申请理由（包括项目背景及自身具备的知识、素质、能力和已参加过的研究等条件） 民以食为天，食品是人们生活中不可缺少的一部分，食品的口味是食品的重要特性，也是人们选择食品所考虑的主要因素。因此，调味品作为调节食品口味的重要角色，在人们的生活中不可或缺。 在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害， 但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20克为宜。此外，炒蔬菜时，应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为 二、项目研究内容（目前研究的现状、主要研究内容，重点和难点及创新点，研究思路和方法等） （一）研究现状 味精含量的检测方法比较成熟，国家标准GB/T8967谷氨酸钠（味精），GB/T5009.43味精卫生标准的分析方法，都比较完善。而呈味核苷酸二钠的检测方法目前主要有两种：QB/T 2845-2007食品添加剂呈味核苷酸二钠，以及SB/T1037-2003鸡精。两个标准测量方法都可以采用分光光度法，但具体测量方法有很大不同。 （二）实验内容 1.材料准备： 准备八种不同的鸡精和四种味精进行测定。 2.呈味核苷酸二钠（I+G）含量测定 （a）分别称量试样0.4000g，溶解并且用水定容至250ml，标记为J1—J8和W1—W4。 （b）吸取5.0ml，用0.01mol/L盐酸定容至250ml； （c）以0.01mol/L作为空白，10mm比色皿测定其在250nm处的吸光度A、B。 （d）呈味核苷酸二钠（I+G）含量按公式（1）进行计算。 w为呈味核苷酸二钠的水百分含量。 （e）记录数据 3.谷氨酸钠的测定 (a) 称取10g味精，精确至0.0001g，加少量水溶解并转入100ml容量瓶中，同样记为J1′—J8′和W1′—W4′ (b) 加盐酸20ml，混匀，待冷却至20℃，加水至刻度，摇匀。 (c) 在恒温室内，先用标准旋光角校正仪器，然后，将上述试液置于旋光管中（不得有气泡），测其旋光度，同时记录旋光管中的试液温度。 (d) 样品中的谷氨酸钠含量按一下公式计算，计算后记录入表格。 （2） 式中：X2—样品中谷氨酸钠含量%； a——实测试液的旋光度； L——旋光管长度（即液层厚度）、dm； c——1ml试液中含谷氨酸钠的质量，g/ml； 25.16——谷管氨酸钠的比旋光度； t——测定时试液的温度℃ 0.047——温度校正系数。 4. 数据处理 含量