食品工程特性WD講义2.docVIP

江南大学食品学院工程硕士班讲义 食 品 工 程 特 性 Engineering properties of foods 许学勤 编 二○一二年九月  目录 食品工程特性（前言） 1 工程特性（定义）: 1 食品工业中的主要单元操作. 1 常见单元操作中起主要作用的食品物理性质 1 主要内容 各章内容 1 参考书 1 考核 1 第1章 食品流体变学特性（1） 3 一、引言： 3 （一）什么是流变学 3 （二）流变学研究对象: 3 （三）食品流变学研究的对象: 3 （四）研究食品流变学特性的原因 3 （五）食品工业中应用流变学参数的主要方面 3 二、流变学基本概念 4 （一）应力 4 （二）应变 4 （三）切变速率 5 （四）流变特性 5 （五）理想弹性体 5 （六）理想塑性体 5 （七）理想粘性体（牛顿流体） 6 （八）粘度?及相关物理量 6 （九）粘弹体 7 （十）非牛顿流体 7 三、非牛顿流体的流动特性 7 （一）常见非牛顿流体的类型 7 （二）常见时间无关型流体的流动特性 8 （三）时间有关型流体 10 四、流体食品流动参数的测定 11 （一）基础试验: 11 （二）经验试验: 15 （三）模拟试验方法: 17 （四）稠度的连续测定记录 17 五、影响液体粘度的因素 18 （一）温度对粘度的影响 18 （二）浓度对粘度的影响 19 第二章 固体食品流变特性 21 一、引言 21 （一）研究流变性质的原因 21 （二）固体食品流变特性试验类型 21 二、 固体食品特性的基础试验测定 21 （一）固体的流变学行为 21 （二）简单的固体特性试验 23 （三）粘弹性体的曲线实验法 25 三、固体材料的经验和模拟试验 31 （一）食品的质构（Texture） 31 （二）试验仪器设备 31 （三）压缩试验 32 （四）拉伸试验 32 （五）剪切试验 33 （六）质构整形图试验 33 第三章 食品热性质 36 一、引言 36 （一）传热估计能力决定对热性质了解程度要求 36 （二）热性质可以通过组成等因素得到估计 36 （三）对热性质数据要求 36 （四）要讨论的热性质 36 二、常用热性质的定义与含义 36 （一）比热Specific Heat： 36 （二）焓Enthalpy 37 （三）热传导率 37 （四）导温系数（热扩散系数） 37 （五）表面换热系数 38 三、食品热性质的测量 38 （一）有关食品热性测量的综述： 38 （二）选用测量方法要考虑的因素 38 （三）比热容测量 38 （四）焓的测量 39 （五）热传导率 39 （六）导温系数 40 四、热性质数据的报道 40 （一）热性质数据报道应包含的信息 40 （二）热性质数据报道历史、现状与特点 40 （三）一般热数据报道源及报道情况 41 五、热性质预测 41 （一）引言 41 （二）热性质预测模型的来源 41 （三）比热预测方程 42 （四）焓的预测方法 43 （五）热导率模型 43 第四章 食品传质特性 47 一、 引言 47 （一）传质过程的特点 47 （二）食品工业中与传质有关的操作 47 （三）食品工程中重要传质特性 47 （四）传质特性的用途 47 （五）本章内容： 48 二、 平衡特性 48 （一）气液平衡的特性 48 （二）Ki和在平衡时对挥发性成分损失的影响 49 （三）液/液和液/固平衡 50 （四）气/固和汽/固平衡 51 三、扩散系数 51 （一）Fick第一定律 51 （二）Fick第二定律 51 （三）小分子在固体中扩散行为 52 （四）小分子在固体中扩散系数的估计 52 四．食品中的传质 54 （一）水份传递 54 （二）其他溶质的扩散 55 （三）香气化合物扩散 56 （四）液/固萃取 57 第五章 水分活度 61 一、引言 61 二、水分活度 61 （一）基本概念 61 （二）水分活度的测量 63 （三）水分活度的调节 65 三、水分吸着等温线（Moisture sorption Isotherms）(MSI) 68 （一）定义 68 （二）表示方法 68 （三）等温线的类型（图5- 5） 68 （四）吸附（回吸）曲线与解吸曲线及其滞后 69 （五）MSI的理论描述 69 （六）温度效应 70 （七）实际应用 71 第六章 光学性质 73 一、引言 73 （一）色泽与食品 73 （二）食品的颜色与滋味感觉 74 （三）颜色的特点 74 （四）颜色的表达 74 二、颜色的物理性质 74 三、颜色的生理基础 75 四、简单比色 76 五、分光光度法测色 76 （一）原理 76 （二）颜色的三角形表示法 77 （三）早期的XYZ参考剌值表色 77 （四）