毕业论文—双孢蘑菇预保藏技术.doc

论文题目 双孢蘑菇预保藏技术 学院 食品科学与工程学院 专业 食品科学与工程 年级 XXXX级食品双学位 姓名 XXX 指导教师 XXX （XXXX年X月） XXXX大学教务处制 双孢蘑菇预保藏技术 摘要： 以双孢蘑菇为试材，研究了采后预处理及气调保鲜技术对蘑菇贮藏效果的影响。结果表明，在冷藏条件下，采后装塑料托盘并用热收缩膜包裹，及应用气调保鲜技术显著抑制了双孢蘑菇感官品质、水分、蛋白质及总糖含量的下降，保鲜效果较好，其中气体成分CO2/O2 为（10%~13%） /（2%~3%）时效果最好。 关键词： 双孢蘑菇；预处理；气调；酶活性；菌种保藏Mushrooms - Preservation Technology Abstract: Regarded Agaricus campestris as the material of the experiment, the storage effect of pretreatment and CA technology on Agaricus campestris were studied. The results showed that both of packing used plastic slaver with heat shrink membrane and CA could evidently control the decline of organoleptic quality, water content, protein content and total sugar content, and the effect of fresh-keeping were preferably. The best effect was the atmosphere condition of 2%～3% O2 and 10%～13% CO2. Keywords: Agaricus campestris; Pretreatment; CA technology; Enzyme activation; Spawn preservation目 录 1.引言 1 2.材料和方法 2 2.1试验材料 2 2.2试验方法 2 2.2.1试验处理 2 2.2.2检测项目及方法 3 3.结果与分析 3 3.1不同保鲜技术对蘑菇感官品质的影响 3 3.2不同保鲜技术对蘑菇水分含量的影响 4 3.3不同保鲜技术对蘑菇总糖含量的影响 5 3.4不同保鲜技术对蘑菇蛋白质含量的影响 5 4.结论与讨论 6 参考文献 7 致谢 8 1.引言 蘑菇是一种食用真菌,品种多样,世界上现有的品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。近几年来我国蘑菇栽培发展迅速,产量和出口量均居世界第一,主要品种是白色双孢蘑菇[Agaricus bisporus (Large) Sing.],简称白蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸、矿质元素和植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，还是天然食物中维生素D的重要来源之一，而维生素D能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，是一种较好的减肥美容食品。 但是蘑菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受到病菌侵染和机械损伤而引起腐烂变质，蘑菇在常温条件下采后两天内即变色、变质、开伞，食用品质和商品价值都呈现下降趋势。采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约。在我国，蘑菇生产点分散，运输、加工等环节跟不上，保鲜问题更成为长期困扰菇农的焦点。 气调保鲜（CA）是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。气调保鲜可主动调节贮藏环境中O2和 CO2浓度，抑制多种代谢活动，延缓衰老，被公认为最有效的果蔬贮藏保鲜方法。关于双孢蘑菇的气调保鲜技术，国内外已开展了部分研究。6％的O2和15%～20％的CO2能有效抑制双孢蘑菇褐变的发生，氧气浓度低于3％双孢蘑菇易发生无氧呼吸，使贮藏品质迅速降低，而环境氧气浓度高于9％时，二氧化碳浓度对双孢蘑菇的影响不再明显[1]。王则金（2004）的研究表明，降低O2含量提高CO2含量（8.0%O2，8.5%CO2）可在一定程度上延缓蘑菇的采后生长发育。Villaescusa R 研究认为[2]，4℃、15％O2和 5％CO2条件下双孢蘑菇保鲜期可达7天以上。郑永华等