食品企业人员卫生及车间卫生培训_2016分析.pptVIP

生物危害 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 化学危害 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 2、添加的化学物－食品添加剂（盐，醋，） 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染） 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑 以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 几个常用英文缩写术语 HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系） SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求） 几个常用英文缩写术语 GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求） FDA：美国食品药品管理局 SSOP至少包括8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 SSOP至少包括8项内容 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治 几个常用体系名称 ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系 结束语 我的培训到此结束，感谢大家的聆听，这段时间大家辛苦了！真心感谢在座的每一位**人，因为有你们的支持，我们部门的工作得以很好的开展；因为有了你们的付出，我们的产品质量有了很好的保障，姐妹们，让我们一起成长、一起拼搏,一起努力!为公司的发展贡献出我们的力量！谢谢大家！ 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开车间。 工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。 落地物品的正确处理方法 1、刀具，白盒子，挑卉起子，卤水笔等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续 工作。（提问：有员工在操作过程中传了扫把、捡了地面上的卉和槟榔该如何做？） 设备操作注意事项 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。 设备操作注意事项 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 8、遇到停电时要拉下电闸。 产品加工时的注意事项 原料、半成品、成品要分区域，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。 产品加工完毕后注意事项 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。 3、现场地面、桌面不允许有积水。 4、检查设备和电灯的电源是否关闭。 产品加工完毕后注意事项 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。 7、对不干净的鞋子刷洗干净。 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。 下班卫生清扫顺序 先清理工作台面上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开工作台开始刷洗。 食品微生物基础知识简介 什么是微生物？ 定义： 微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。 微生物的作用 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。 有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 微生物的特点 个体微小，结构简单， 繁殖快 代谢类型多，活性强。 数量多、分布广 易变异 微生物的形状 球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌 杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。） 3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度