餐饮单位食品安全管理制度定稿1分析.doc

餐饮服务单位食品安全管理制度 第一条　为加强餐饮服务单位食品安全内部管理，严格依法规范，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、规章及相关规范，制定本制度。 第二条　本制度适用于德阳市各类餐饮服务单位。 第三条　餐饮服务单位食品安全管理坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行部门监管、。餐饮服务单位应食品安全工作，。餐饮服务单位应专职食品安全管理员，每年参加食品安全培训并考核。餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，取得健康证明后方。发芽烹加工烧熟煮透防止交叉污染。不过2个小时应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患发芽食品采购索证和记录查验制度 在-18以下蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 六、奶油类原料应当低温存放，必须在10℃以下条件下保存。蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 七、裱花用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用标准》允许使用的品种，并按规定的使用范围和使用量使用。 八、成品放入清洁的专用橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 九、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行与裱花制作无关的活动。 十、操作结束后应将裱花工具、操作台、食品容器清洁消毒，保持环境卫生。 凉菜配制安全制度 一、凉菜制作应设置专用操作间，内设空气消毒设施，专用设施设备，有能够开合的食品传输窗。有完好的防蝇、防尘、防虫、防污染等设施。 二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 三、凉菜制作专间室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。 四、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，操作时应戴口罩和一次性手套。 五、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 六、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。 七、各种凉菜装盘后不得交叉重叠存放。传菜应通过食品传输窗口进行。 八、凉菜制作专间的刀具、案板、容器、冰箱、加工设备等用具必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，定位存放。 九、凉菜间每日使用后应对操作台面、地面进行清理，保持清洁。食品传输窗口未使用时必须关闭。 十、凉菜间内不得存放与凉菜配制无关的物品。非凉菜配制人员不得出入凉菜间。 生食海产品加工安全制度 一、生食海产品应在专用操作间（场所）内由专人负责加工制作。 二、操作人员进入生食海产品加工间（场所）前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时应戴口罩和一次性手套。 三、生食海产品加工间（场所）室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。有完好的防蝇、防尘、防虫、防污染设施。专营烧烤食品的餐饮必须设置腌制间、烧烤间用用 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周