食品腐败变质与食品保藏.pptVIP

食品的化学性污染及其预防Chemical Contamination And Prevention In Food Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 1. N-Nitroso compounds contamination and prevention N-nitroso compounds have been shown in animal experiments to be the most broadly acting and the most potent group of carcinogens. 1.1 Structure properties N-亚硝胺(N-nitrosoamine)：中性和碱性环境中较稳定，一般条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原、光化学反应等 N-亚硝酰胺(N-nitroamide)：化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷 1.2 Food sources N-nitroso compounds precursors 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。作为N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化合物。 Nitrate and nitrite in vegetables 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 当光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐 蔬菜中亚硝酸盐含量通常远低于其硝酸盐含量，腌制、不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。 Nitrate and nitrite in animal foods 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸盐腌制鱼、肉等能抑制许多腐败菌的生长，达到防腐的目的。亚硝酸盐可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，改善食品的感官性状。 我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30mg/kg，肉罐头不得超过50mg/kg。 Amines in environment and foods 环境和食品中的胺类 有机胺类化合物是蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的必需原料，是各种天然动物性和植物性食品的成分,也是药物、农药和许多化工产品的原料。 以仲胺合成N-亚硝基化合物的能力最强。鱼和某些蔬菜中的胺类物质含量较高，鱼肉中二甲胺的含量多在100mg/kg以上，且含量随其新鲜程度、加工过程和贮藏条件的不同而有很大差异，晒干、烟熏、装罐等加工过程均可致二级胺含量明显增加。 Endogenous formation of nitrosamines in vivo 人体内也能合成一定量的N-亚硝基化合物 pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所 在唾液中及膀胱内(尤其是尿路感染时)也可能合成一定量的亚硝胺 1.3 Metabolism toxicity 亚硝胺类化合物进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物，此类代谢产物具有很强的致癌和致突变活性 亚硝酰胺类化合物为直接致癌物和致突变物，不需要经过体内代谢活化 致癌作用特点： （1）能诱发各种实验动物的肿瘤 （2）能诱发多种组织器官的肿瘤 （3）多种途径摄入均可诱发肿瘤 （4）一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 （5）可通过胎盘对仔代有致癌作用 1.4 Prevention (1)防止食物霉变或被其他微生物污染 (2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 (3)施用钼肥 (4)增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量 (5)制定标准并加强监测 2. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination and prevention PAHs comprise a group of over 100 different chemicals, including benzo(a)pyrene. 2.1 Food sources 食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污染源的远近等因素的不同，食品中B(a)P的含量相差很大。其中含量较多者主要是烘烤和熏制食品。烤肉、烤香肠中B(a)P含量一般为0.68～0.7?g/kg，炭火烤的肉可达2.6～11.2?g/kg。 2.2 Toxicity PAHs属于前致癌物，在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(aryl hydrocar-bonhy