餐飲產業-樹德科技大學.docVIP

樹德科技大學 運籌管理系 高科技產業概論報告 組員：楊媛婷莊于嫻連珍慧梁慧如玫瑾 指導教授：陳永璋博士 中華民國九十五年六月 餐飲業的發展簡史中國餐飲業的起源與發展 　　我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉傳送文件，便有「驛站」的設置，提供官差恢復旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續另一段漫長的傳遞工作，其實這就是中國餐飲業的雛型。實則在秦朝制定貨幣政策後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣於焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。 中國從史前時代的生食到發現食物可以熟食後，餐食烹調一直不斷在變化。餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。早期的旅行者或商人，通常借宿於廟宇或民家，提供粗簡的餐食。 　　而餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂，從廚房到上菜，百餘人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提並論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些祕方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神祕色彩的一環。 台灣香港等第美食為號召帶動觀光熱潮 　　隨著歷代戰亂，生態環境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統飲食於焉轉趨複雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點與習性豐富了中國各地區的餐飲內容，深深影響民間烹調方式。民國初年，持續兩千多年的君主政體被推翻，八國聯軍堂而皇之侵佔我版圖，蜂擁割地自治，國家處於動盪不安時代，但此時反而是中國各地招牌菜融合與發揚光大的時期。 　　為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業出現迎合外國人口味的西餐廳，同時，中國各地傳統菜餚也感受到與本上其他地區菜餚的商業競爭氣息和西方飲食文化引進的影響，紛紛在烹調與口味上樹立招牌獨立門戶自成「本色」，發展出中國非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。雖然如此，中國無論大江南北，中華美食一直承傳老祖宗「色」、「香」、「味」俱全的烹調精髓，在世界食藝術舞台上永遠獨領風騷。 產業結構優化，經營方式創新 集團化趨勢明顯 人們接受西方餐飲文化 美食節推進地方餐飲經濟發展 中國餐飲業存在突出問題 2004年全國年餐飲業消費零售額實現7486億元，年人均餐飲消費達到576元。預計2005年餐飲消費零售額將超過8800億元，2006年將突破10000億元。 　　2004年，我國餐飲業全年零售額實現7486億元，比上年淨增1330億元，同比增長21.6％，連續14年實現兩位數高速增長；餐飲業增速比同期社會消費品零售總額增長率快出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21％，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點；全年營業稅金實現411億元，同比增長23.3％；全年利用外資力度加大，新設外資企業907家，同比增長29.02％，實際使用外資4.31億美元，同比增長48.4％。 　　分季度看，四個季度的餐飲業零售額分別為1742.3億元、1631.4億元、1867.3億元、2245億元，同比分別增長16.6％、34.2％、19.8％、18.9％。第四季度成為全年餐飲消費的重頭戲。 　　分月看，9月份680億元、10月份726億元、12月份806億元的零售額，打破歷年月度新高記錄。從近幾年月度銷售情況看，12月份已經成為餐飲業最佳的銷售旺季，對全年餐飲市場消費的拉動作用十分突出。 　　分區域看，東部地區餐飲業零售額最大，西部地區增長貢獻率最高。東部地區11個省份4182.8億元，占全國總量的55.7％，比上年同期增長22％，占東部地區社會消費品零售總額的13.2％；中部地區8個省份1800億元，占全國的24％，比上年同期增長20.1％，占中部地區社會消費品零售總額的13％；西部地區12個省份1520.1