【2017年整理】木瓜蛋白酶在啤酒中的应用.docVIP

木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用 学号 姓名 专业、班级 2011级生物技术专业 班 组 学 院 生命科学与工程学院 实验课程名称 《酶工程实验》 开课学期 2013至2014学年 二 学期 填写时间 2014 年 06 月 02 日 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用 一、实验目的 1、理解蛋白酶澄清啤酒的原理。 2、学会蛋白酶澄清啤酒的关键技术。 3、能够发现影响啤酒澄清的主要问题（因素），找出解决的途径，确定最佳的澄清工艺。 二、实验原理 ①啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵而成的酒精饮料。啤酒生产时，淀粉质原料不能直接被微生物利用，需水解成可发酵性的小分子。 ②啤酒在贮存过程中，由于环境条件的作用，如光照、氧气、震动等，会产生浑浊、沉淀等现象。此类浑浊的形成，和啤酒中残留的蛋白质关系密切，严重影响啤酒的质量和在市场上的竞争力。添加蛋白酶可分解啤酒中的大分子蛋白质，可有效去除啤酒中的沉淀物。另外，麦芽汁中的蛋白质组分，可被蛋白酶水解，提供啤酒酵母发酵过程中需要的氮源。在啤酒澄清过程中，主要用到木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。 本实验采用木瓜蛋白酶消除啤酒浑浊。 ③木瓜蛋白酶是从双子叶植物番木瓜(Carica p ap ay a L . )的果乳中提取出来的植物蛋白酶, 具有耐高温、活性强、稳定性好、对 pH 变化和金属离子不敏感的特性; 它的作用底物包括各种蛋白质, 如明胶、谷蛋白、酪蛋白、弹性蛋白、球蛋白和肌纤维蛋白, 且该酶是 100%纯天然产物。因此, 将其用于对冷冻贮存过程中的啤酒进行处理, 能水解啤酒内的蛋白质, 而且还能部分水解一些已形成的复合物, 产生更多的多肽或氨基酸, 保证啤酒在冷冻贮存过程中的高清晰度; 同时, 也能改善啤酒的口感及原有多肽和氨基酸的组成和比例, 从而有效地改良啤酒的品质。 ④木瓜蛋白酶可水解啤酒中的各种蛋白质。将其用于处于冷冻贮存过程的啤酒中，能水解啤酒中的蛋白质，生成更多的多肽或氨基酸，保证啤酒在冷冻贮存过程中的高澄清度，增加啤酒的泡沫，也能改善啤酒的口感，提高了啤酒泡沫覆盖度，氨基酸含量均有不同程度的增加，从而提高了啤酒的营养价值。 ⑤啤酒澄清度即啤酒蛋白含量与其透光度有一定的关系，在660nm波长可由分光光度计测定其透光度T的变化来反映啤酒蛋白含量的变化，从而反映出木瓜蛋白酶对啤酒中蛋白质水解的情况。 三、实验设备及材料 木瓜蛋白酶，啤酒，无菌水，酒精，具塞试管10支，试管架，10ml移液管1支，吸耳球，200ml三角瓶1个，50ml容量瓶，烧杯，滴管，酒精灯，移液枪，天平，分光光度计，超净工作台，水浴锅。 木瓜蛋白酶溶液的配制：称取.0.05g木瓜蛋白酶用蒸馏水定容50ml。 四、实验方法及步骤 （1）木瓜蛋白酶用量对啤酒澄清效果的探究 取六个具塞试管，分别编号0、1、2、3、4、5，准确量取10mL同一发酵罐啤酒到六个试管中。60℃水浴24h，测T值，T值最低的为此实验中最佳投加酶量m 编号 0 1 2 3 4 5 加料 10mL啤酒 10ml啤酒 20ｕL蛋白酶液 10mL啤酒+30ｕL蛋白酶液 10mL啤酒+40ｕL蛋白酶液 10mL啤酒+50ｕL蛋白酶液 10mL啤酒+60ｕL蛋白酶液 T值 （2）不同反应时间下木瓜蛋白酶对啤酒澄清效果的探究 根据步骤（1）中的最适酶量加入到下表试管中，依据表中所示进行后续试验 编号 0 1 2 3 4 5 加料 10mL啤酒+40ul蛋白酶液 10ml啤酒 40ul蛋白酶液 10mL啤酒+40ul蛋白酶液 10mL啤酒+40ul蛋白酶液 10mL啤酒+40ul蛋白酶液 10mL啤酒+40ul蛋白酶液 温度（℃） 600 60 60 60 60 60 反应时间 16h 20h 24h 28h 32h 36h T值 五、实验结果及分析 1、实验现象、数据及结果 溶液 T值 蒸馏水 100 酶液 27.8 原啤酒 66.9 0 66.9 1 68.6 2 69 3 71.1 4 64.3 5 63.3 时间 T值 16 67.1 20 70.6 24 71.7 28 75.3 32 81 36 81.5 2、对实验现象、实验结果的分析及其结论 （加酶量与澄清度T的关系图） 实验现象：由于使用啤酒本身澄清度较高，故经过酶处理后澄清度用肉眼很难看