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食品流变学研究 060811206 季聪仪 1.食品流变学的基本概念 流变学是力学的一个新分支，是从应力、应变、温度和时间等方面来研究物质变形和（或）流动的物理力学。主要研究物理材料在应力、应变、温度、湿度以及辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。 食品流变学是在流变学基础上最新发展起来的一个分支，以弹性力学和流体力学为基础，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律是力、变形和时间的函数。食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品乳化、雾化浓缩工艺过程中的设计液态食品主要具有流体性质的食品物质又可分为大类。牛顿流体符合牛顿性定律的液体非牛顿流体不符合牛顿性定律的液体阻碍流体流动的性质称为粘性。粘性是表现流体流动性质的指标。牛顿粘性定律指出:流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，即 式中，比例系数称为粘度是液体流动时由分子之间的摩擦产生的是剪切应变。 （1）牛顿流体的流变特性 遵循牛顿粘性定律的液体称为牛顿流体。牛顿流体的特征是剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化。流动特性曲线如图所示。严格地讲，在自然界中是不存在没有弹性，不可压缩，且各向同性理想牛顿流体。所以在流变学中只能把在一定范围内基本符合牛顿流动定律的流体按牛顿流体处理。其中最典型的是水。糖水溶液、低浓度牛乳、油及其他透明稀溶液等。非牛顿流体随剪切速率的变化而变化可用下列经验公式表示: 式中，k为粘性常数，又称浓度系数。显然当n=1时，上式就是牛顿流体公式。可以假塑性流体:在非牛顿流体流动状态方程中，当＜n＜1时，粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。胀塑性流体:剪切增稠流动在非牛顿流体的流动状态方程中1＜n＜∞，粘度随剪切速率的增大而增大。根据宾汉理论，在流变学范围内当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。所谓触变性是指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。剪切速率减少时的曲线与增加时的曲线不重叠，形成了与流动时间有关的滞后曲线。机理可以随着剪切应力的增加，粒子间结合的结构受到破坏，粘性减少。当作用力停止时粒子间结合的构造需要一段时间逐渐恢复原样。 3.2固态与半固体食品的流变特性 在食品流变学中，简单把具有固体性质的食品物质归属于固态食品;同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。食品的断裂形式可以分为以下两大类(1)脆性断裂:脆性断裂的特点是屈服点与断裂点一致。(2)塑性断裂:塑性断裂的特点是试样经过塑性变形后断裂。如面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。有些糖果，当缓慢拉仲时产生塑性断裂，急速拉仲时产生脆性断裂。物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质。撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限。食品的粘弹性既有弹性又可以流动的现象力学性质不像完全弹性体那样仅用力与变形的关系来表示，还与力的作用时间有关。所谓应力松弛是指试样瞬时变形后，在变形(应变)不变情况下，试样内部的应力随时问的延长而减少的过程。蠕变和应力松弛相反。蠕变是指把一定大小的力(应力)施加于粘弹性体时，物体的变形(应变)随的变化而逐渐增加的现象。以一定大小的应变为条件蠕变是以一定大小的应力为条件的。在巧克力生产工艺中常用的是用34左右急速融解的V形结晶进行接种的方法。在生产过程中，巧克力是以液体状态存在的，液体状态的巧克力是具有屈服应力的假塑性物质，此时对其特性的实验室检验就可借助于流变学的测量方法。