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舌尖上的财务 　　把一锅舞动舌尖的川味火锅，做成一个人均消费过百元的全国知名的高端餐饮，成都皇城老妈酒店管理有限公司（以下简称为“皇城老妈”）用了28年的时间。 　　从一间路边简单如“成都小吃”的铺面，发展至今――拥有成都3家独资店、省外4家控股店、全国17家加盟连锁店、1家独资食品加工厂以及在尼泊尔建立的独资度假村。皇城老妈的“成绩单”上还包括四川川人餐饮管理专修学院、四川川人设计有限责任公司、皇城老妈酒业公司等产业；2007年时成为欧洲最大、全球排名第二的葡萄酒生产商卡斯特葡萄酒的西南总代理。 　　同样出名的是皇城老妈为食客们营造的特色蜀汉文化氛围――在成都总店，壁龛里陈设的川西彩釉、茶肆里摆设的纯手工竹椅、独特的仿古方形火锅，特别是随处可见的那些饕餮文绘制的老成都浮雕――让惯常的火锅顿生怀古韵味。 　　“皇城老妈一路就是由味道向文化这样走过来，但现在的确需要有一个经营转向，”几乎全程伴随皇城老妈发展的财务总监刘德钧很是清醒。自从2012年岁末中央“八条”出台后，“做品牌、走高端”的企业都有了新的思考。刘德钧也颇为认同高端品牌向大众消费端转移的观点。 　　“我们在也讨论高档餐饮如何转向的问题。实际上做产品转向是不可取的，投资转向也是另外一回事。皇城老妈会根据自己的实际情况选择经营转向”，刘德钧进一步进行了解释，“所谓经营转向，即在保持皇城老妈在餐饮领域的加盟连锁基本态势基础上，逐步考虑做好大众消费的文章。目前皇城老妈已经筹备在境内开设大型集购物中心、餐饮休闲娱乐为一体的商场，即类似‘皇城老妈Shopping Mall’这种概念。但无论未来怎样，皇城老妈最大的愿望是做‘火锅的百年老店’。” 　　品牌背后 　　相较国内一些同行动辄数百家的加盟连锁规模，皇城老妈的扩张速度多少显得并不是那么快。在刘德钧眼里，皇城老妈更注重稳健，对品牌与品质的重视贯穿发展始终。 　　中国的民营餐饮业大多从极小的规模起家，皇城老妈也不例外。20世纪80年代建店之初也是一间小店，依靠在成都市民食客中累积出的味道、口碑，借助开始脱离物资匮乏的口舌之需，成为四川火锅大流行中的代表。“当时并不追捧什么环境、档次，但是确实重视回头客的反应。”据刘德钧介绍，在1994年～1998年，皇城老妈虽然并没有连锁，却开始步入发展快车道，“当时真是顾客盈门、车水马龙的盛况，每天食客们一直要排到很晚才能吃到东西。在这种情况下，自然而然企业到了进一步发展的结点。” 　　1998年对于皇城老妈是个重要年份，两个影响深远的改变开始出现：一方面，加盟连锁开始出现，皇城老妈先后在昆明、北京、沈阳三地进行品牌连锁店的经营尝试；另一方面，皇城老妈店总体蜀汉文化的风格设计与装潢逐步成型并渐成特色。说起这一特色，刘德钧笑言，“文革之后，很多传统文化精华被当成四旧砸掉，当皇城老妈再次重述这段历史时，大家感到很亲切。”随着口味与饮食文化氛围的相互交织，皇城老妈高端品牌效应开始彰显。到2005年时，北京、沈阳、大连、哈尔滨、石家庄、上海等地陆续出现了皇城老妈的Logo。 　　2005年之后，随着高端消费市场竞争的加剧，加盟连锁制管理问题开始浮现，以往做一家火一家的局面开始悄然发生变化。最明显的问题在于投资之后，新店的投资回收期明显过长，此外远程管理风险隐患与管理技术人员的培养滞后，分散了皇城老妈的管理层精力。“回顾那段时间，虽然企业在各处扩张，但总体的经营状况却开始呈现下滑。因此我们决定暂停简单的加盟制，对市场进行再观察，同时开始控投制的扩张新路，目前在北京和沈阳等地的4家店的控股店就源于当时的设想。”同时兼任这些控股店执行董事的刘德钧如是介绍。 　　高端的代价 　　如果向成都的哥打听“成都最贵、环境最好的火锅”，十有八九会听到皇城老妈的名字，但后面还会自然地跟上一句“只有外地人才会去那儿”。 　　确实，在选择扩张、高端品牌之路后，某国政要或是各路明星逐渐成为皇城老妈最常见的客人类型。一段时间来，更多人则把它当成一个值得体验的旅游胜地。因此对于皇城老妈来说，“贵但必须值得”是必须找到的生存方式。“所以，我们在注重口味的同时，也特别注重健康。”据刘德钧介绍，对品质的高标准，也成为皇城老妈品牌多元化的开始。例如，皇城老妈的加工厂就是从制度化的质量控制、食材品质纯正以及食品安全三个角度考虑之下而创立的多元化实体。皇城老妈也希望通过加工厂的集中来加工和控制，统一生产、统一配送底料等物资，对所有分店提出品质要求，但这也间接造成了餐饮经营者比较高的成本。 　　刘德钧以火锅中常用的香油为例，“皇城老妈要求必须使用纯正芝麻油，但是市面上可以买到的纯芝麻油很少，一般都是调和油，即便声称自己是香油的也会添加一些食用油。因为芝麻比较贵，追求竞争成本使得众多生产香油的企业不得不做以调整