【2017年整理】第4章 农药及抗生素残留 - 副本.doc

第2篇 食品安全的化学危害及其检测方法 第4章 农药及抗生素残留 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。而抗生素残留主要来源于动物性食品原料，其药物分子的原形或代谢产物可能过量的蓄积、贮存于动物的细胞、组织器官或可食性产品中。 4.1农药残留 食品中农药残留的来源三个方面：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染。当农药直接应用于农作物、畜禽或环境介质（包括水、空气、土壤等）时，或者间接通过挥发、漂移、径流、食物或饲料等方式接触到上述受体时，就产生了农药残留。过高的农药残留量一般是由于使用化学性质稳定、不易分解的农药品种，或者是不合理地过量使用农药造成的。当用有农药残留的饲料饲喂家畜，或者在农药污染的土壤种植作物，就出现农药残留向家畜、作物的转移并蓄积，这种现象是农药残留的间接来源。 4.1.1常见农药的种类、结构和理化性质 农药品种很多，迄今为止，在全世界各国注册的已有2000多种，目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中常用的达300余种，主要是化学合成生产的。我国现有主要农药合成企业近400家，已建成年产700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。我国已由农药进口国变成农药出口国。 4.1.1.1 种类 为了研究和使用的方便，常常从不同角度把农药进行分类。常见的有以下三种分类方法。 1. 按主要用途分类 包含有杀虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。 2. 按来源分类 可分为矿物源农药、生物源农药及化学合成农药三大类。 3. 按化学结构分类 有机合成农药的化学结构类型有数十种之多，主要的有：有机磷（膦）、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机硫、酰胺类、脲类、醚类、酚类、苯氧羧酸类、三氮苯类、苯甲酸类、脒类、三唑类、杂环类、香豆素类、有机金属化合物等。常用的有：有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯和有机磷农药四类。下面简单的介绍几类农药的结构与理化性质。 4.1.1.2 结构和理化性质 1. 有机氯农药的结构及理化性质 有机氯农药曾广泛用于杀灭农业、林业、牧业和卫生害虫。常用的包括DDT、BHC（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酚等。绝大部分有机氯农药因其残留严重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。目前仅有少数有机氯农药用于疾病（如疟疾）的预防。但由于这类农药在环境中具有很强的稳定性，不易降解，易于在生物体内蓄积，目前仍对人类的食物造成污染，是食品中最重要的农药残留物质。 （1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride （简称 BHC）。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式如图4-1。 Α-BHC β- BHC γ- BHC δ- BHC 图4-1 BHC的异构体结构图 BHC为白色或淡黄固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定（ β-BHC除外），遇碱能分解（脱去HCl）。 （2）滴滴涕 滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为2，2-双（对氯苯基）-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如图4-2所示的几种异构体： 图4-2 DDT的异构体结构图 DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5~109℃，在土壤中半衰期3~10年，（在土壤中消失95%需16~33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4.苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。 2. 有机磷农药的结构及理化性质 有机磷（Organophosphate）农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类杀虫剂。也是目前我国使用最主要的农药之一，被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷（Parathion）、甲胺磷（Methamidophos）、毒死蜱（Cholorpyrifos）和甲拌磷（Phorate）等；而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果（Dimethoate