小白杏饮料研制及加工和储藏过程中非酶褐变分析研究.doc

浙江工商大学 硕士学位论文 小白杏饮料的研制及加工和储藏过程中非酶褐变的研究 姓名：鲍若晗 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：孟岳成 201112  ? 其中苹果酸是小白杏中最主要的酸类物质，果胶总量??．???．? ??。通过  浙江工商大学硕士学位论文 ??却?砉?讨行“仔庸??姆敲负直洹Ｔ???、?。????、 ?／???????．? ?／????????．??／???．羟甲基糠醛?．??的积累 和抗坏血酸的降解均与褐变呈显著相关，分别遵循零级和一级反应动 卜素的降解、异构等变化加重了非酶褐变，遵循零级反应动力学，活 化能为?．?：主?．? 时主要是多酚的氧化聚合和美拉德反应；??时的主要影响因素是  浙江工商大学硕士学位论文 时，由美拉德反应和多酚氧化聚合共同决定。 动力学，活化能分别为?????．??／???????．? 解、异构等变化加重了非酶褐变，遵循零级反应动力学，活化能为 ?．?：圭?．??／??２捎猛ň斗治龆苑敲负直湓?蚪?刑教郑??时  浙江工商大学硕士学位论文 ??瓻???? ??? ???．?? ????? ??? ????瑃?? ? ??????? ? ????琭??? ??? ?? ????? ? ??????． ??????瑃? ??? ??? ????? ?????甌??????? ??? ?????????? ?????? ????? ??? ?．?：?????? ???????骸??????? ????????．?，  浙江工商大学硕士学位论文 ?? ????甌?? ??? ????? ? ??痝 ??? ???? ????? ?????????甌? ??? ??? ??? ?? ??? ??? ????????． ????? ??????????? ? ????????瑃? ??? ??????甌??? ??，?????? ??? ??? ????? ??????  浙江工商大学硕士学位论文 ??? ???甌??? ????? ???????，??? ?? ??? ? ????? ?? ? ???????甌??????干譨? ? ??????? ? ?．???．??／??籘? ??????腶????????????? ? ?? ????? ??? ? ???钍??? ????????????????? ?? ?? ??????? ? ?????? ??????????? ??? ?????篛．? ??? ???????  ???????? ?? ? ?。?籓???? ? ?。?籇????? ? ????? ? ???? ???? ??? ?? ? ??? ????? ???? ? ????? ????． ? ??????? ? ?????．? ????口木?瑃?? ???? ??????? ??? ????????? ??????；?????? ????? ??? ???? ?? ??????? ? ?．???? ??????????? ? ?????．? ??????? ? ????? ?；  浙江工商大学硕士学位论文 ?????? ????? ? ???? ?? ??? ??? ????： ???； ?????  浙江工商大学硕士学位论文 ??选题背景和意义 ?????，又称杏子，是李属李亚属植物，其果肉、果仁 均可食用，杏果含有丰富的维生素?⑽??谻、糖类、柠檬酸、苹果酸等营养 和防癌作用，无论鲜食还是加工后食用都备受人们的青睐。 世界上较有实力的产杏国都非常注重杏的研究与开发，一些加工产品在国际 市场上畅销不衰，如美国产的杏油、风味杏仁，土耳其的低糖杏脯，日本用杏生 产的青梅酒等。而新疆地区对杏资源的开发利用却极为有限，产品加工粗浅，附 加值含量低，多限于原产品出售。目前大规模加工主要体现在晒制杏干这一初级 产品加工阶段和制成杏浓缩浆用于出口。据统计??年新疆浓缩杏浆的产量超 过??万吨，已经成为我国最大的杏浓缩浆加工基地。浓缩果汁??是生产果汁 饮料的二级原料，新疆小白杏浓缩浆因其独特的风味倍受欧美的青睐，每年都有 抢手货。然而由于??年的全球金融危机，??年浓缩杏浆的出口急剧下降，  浙江工商大学硕士学位论文 ?，还不足世界平均水 平的?％；中国果蔬汁饮料市场，人均消费业只有???，是世界平均水平的 ??国内外研究现状 葡萄糖和果糖是主要组成性糖。此外，马拉提亚杏的一大特点是其山梨醇含量显 提亚杏含有功能性食品成分，有很高的营养价值。?鷊等多位学者对杏果的特  浙江工商大学硕士学位论文 征性香气组成进行了大量研刭?以?浚?衔F渲饕S??紫罗酮、芳樟醇、丫．癸内酯、 ??研究