盐水毛豆新产品研究与开发..doc

食品药品学院 《食品新产品研究与开发》课程论文 姓 名: 专 业: 班 级: 学 号: 2013 年10月 26 日 安徽科技学院食品药品学院制 盐水毛豆新产品研究与开发 一 产品开发的背景和意义 1.背景 随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。尤其随着市场的不断扩大，休闲健康类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。 2.意义 目前来说以反季节盐水毛豆为成品的豆制品一直是我国市场上的一个空白，而盐水毛豆又以其丰富的营养和特殊的功效越来越吸引着众人的关注；另外，它还可作为休闲食品来食用，可以说盐水毛豆是集休闲健康为一体的产品，所以盐水毛豆的开发潜力是非常大的。 二 市场调查及分析 我们从两方面进行反季节盐水毛豆的市场分析，首先从消费者的角度考虑，消费者市场具有以下四方面特征: 1.空缺性 经过我们小组成员的调查，凤阳县及蚌埠市的各大超市均无反季节盐水毛豆产品，虽然在产毛豆原料的季节，一些家庭利用买来的或自家产的原料自制盐水毛豆，但那只是一时的，不能长期的。经调查有很多市民希望常年能吃到盐水毛豆，我们可以在产毛豆原料的旺季或末季购进原料，进行一系列处理，然后在适当的时候进行调味后上市。 2.需求性 随着人们生活节奏的加快，饮食的不健康，环境的污染，愈来愈多的人群步入了亚健康状态，尤其是一些慢性疾病正一点点的吞噬着人们的健康肌体，所以人们对健康绿色食品的要求越来越高。另外休闲意识的增强也使得人们对休闲产生了新的认识：通过休闲，有助于消除体力、生理上的疲劳，达到放松、闲适的精神状态，从而减缓工作压力。而盐水毛豆正是这样一种能够满足人们多种需求的休闲健康食品，并且它的丰富营养还会给人们带来更多意想不到的特殊效果。 3.广泛性 首先盐水毛豆中富含各种矿物质、维生素和优质缮食纤维，可以补充人体各种营养成分，清理肠道，防止便秘，改善消化系统，利于血压和胆固醇的降低。其次盐水毛豆中含有卵磷脂，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。再次毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。最后盐水毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。所以，盐水毛豆产品适宜人群非常广泛，男女老少皆宜。 4．中医的独特性 毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆，黄豆在营养上的种种优胜之处，决定了它的药用价值。这一点我们的祖先早已发现，例如汉代人假托神农之名所写的《神农本草经》中，已把大豆列为中品，并指出它的功用可治“痈肿”、“止痛”等；梁代《名医别录》说黄豆可以“逐水胀，除胃中热痹、伤中淋露，下瘀血，散五脏结积内寒”等。明代李时珍指出：大豆“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”并举《延年秘录》“服食大豆”方云：大豆五升，如作酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，温酒送下。可令人“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。” 三 产品功能 反季节盐水毛豆中的毛豆，又叫菜用大豆，毛豆老熟后就是我们熟悉的黄豆。毛豆含有丰富的植物蛋白（由18种氨基酸所组成）、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。其中蛋白质不但含量高，且品质优，可以与肉、蛋中的蛋白质相媲美，易于被人体吸收利用，为植物食物中惟一含有完全蛋白质的食物。 该产品中毛豆的营养价值为： 1.毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇，还可预防老年疾病。 2.毛豆中的天然卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，是细胞膜的主要成分，能保持细胞年轻，能溶化血管壁的胆固醇，并能使脑及神经系统的活动激活化，可预防老年痴呆症，并可刺激脑部神经增进学习和思考能力，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。 3.毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低。 4.毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。 5.毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松