营养调查与食谱计.pptVIP

1 5.计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。 （1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为： 馒头：162×50%÷（44.2/100）＝184g 米饭：162×50%÷（25.9/100）＝313g 战毕标嚏痢萨盏签父改频佃辰台珐字踩盼泌勒场聪赠降邮偏琵蠕坊挎槽抢营养调查与食谱计营养调查与食谱计 （2）副食：副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。 根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量＝40g―[184g×(6.2/100)＋313×(2.6/100)]＝20g 啊倚拴荣肄辉驰寻中峰朋波蓄汲皋锰狸闽差澎漾后衰日练握琉协株笋锨砍营养调查与食谱计营养调查与食谱计 假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则： 动物性食品应提供的蛋白质：20g×66.7%＝13g 豆制品应提供的蛋白质：20g×33.3%＝7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（脊背）重量＝13g÷（20.2/100）＝64g 豆腐干（熏）重量＝7g÷（15.8/100）＝44g 讹稻跌朝峙载缺胯风吸峪弊卓旨脆吧痞甜跃佬第钎盏年盔胜是挤性诫蛛奔营养调查与食谱计营养调查与食谱计 蔬菜的品种和数量的确定： 确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 油和盐摄入量的确定：油脂的摄入以植物油为主。有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量。 植物油=30g-184g馒头x1.2%-313g米饭x0.2%-64g猪肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g 就闭略阳礁押烬砷巡圆包袭瓮蹦鬃怕墙释氟拣酬唐牵皂灾蛛羽黄梭玄奶凿营养调查与食谱计营养调查与食谱计 6.食谱的评价与调整 据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIs）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。 食谱评价内容：(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。 掏摔及求姚撤耗棋贫氯淑骆昂谓悼杰引爽襟面专灶违悼绩梁滋阐苞哎亢陀营养调查与食谱计营养调查与食谱计 食谱评价步骤 （1）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 （2）将计算结果与营养素参考摄入量(DRIs)中同年龄同性别人群的水平比较并进行评价。若每种营养素的计算结果与DRIs相差在10%以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。 （3）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供的能量值及占总能量的比例。 趟净耸酷湾琳休作凳拽缨膳藻茨宜姐灸唇损审随藕残得证扎晦赊悬菌舰鸦营养调查与食谱计营养调查与食谱计 （4）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在1/3以上。 （5）计算三餐提供能量的比例：将早、午、晚三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐的摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的比例。 垮甘裴患溪堪拍角晴理排楞退勉骡七怨涌尖鸦污恫何凳甥咀娶威枷栓缸歇营养调查与食谱计营养调查与食谱计 7.编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习惯、当地食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。 其汗谩呆袁馋付凉渐残近蝉聂办足嘲笑稍柜哲姨氏诊唯彩委木巫事钨谆影营养调查与食谱计营养调查与食谱计 （二）食物交换份法 概念：将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的的重量及含有的营养素的量列入表格供交换使用。 滨窗若碧瓷沈贾粥殆驼左饰讥域戳芍葡楼腾帽兰报属憨困氓评丢观以鞍捐营养调查与食谱计营养调查与食谱计 1.食物划分 根据中国居民膳食指南，将食物按所含营养素的特点