厨房知识：火候 与 调味参照.docVIP

（） 烹 调 知 识 作为一个烹调工作人员，必须掌握烹调的全部操作技术，熟悉原料的使用、品种的性能、火候运用、味的调配，才能制出 色、味、香、型 俱佳的菜肴。 基 本 操 作 姿 势 ： 操作姿势站立要端正，身离炉灶约10公分。左手拿手布，右手拿铁壳。操作时，两眼要注视镬中。取“味料”时，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的铁壳。转身时，一般宜向右转，先动右脚，后转左脚（但也允许向左转）。 欲将镬内食品倒出，有向左 或向右两种，两种方法均须用“壳”配合。（如图：） 火候 与 温度 火候的意义 ： 烹制多种不同的口味 ：有需要鲜嫩爽口的，有喜欢软烂酥化的，有爱好焦香带脆的，在这多样而又复杂的要求下，就必须使用多种不同的加热方法，也就是使用多种不同的火候，并根据不同品种，使用不同时间和火候。 火候可根据强、弱，分为 ：旺火、慢火、中火 等三种。 旺火（称武火） ：宜于 滚、灼、炒、泡、煨 ； 慢火（称文火） ：宜于 扒 ； 中火（称武文火）：宜于 煎、煀、焖、浸、焗、烩、炸 等不同的烹制法。 温度的掌握 ： 温度传热的方法可分为三种 ：传导、对流和辐射 。 水传导 ：水的沸点是摄氏100度，超过沸点，就会汽化蒸发。以防止水分蒸发掉，就要根据原料的性质改为中火或小火，对于必须保持旺火温度的食品，应采用加盖并加用围布盖密等方法，以增加蒸汽压及减缓水分的蒸发。 油传导 ：油的沸点一般近摄氏300度。食用油有多种，以加热到升烟为准，生豆油是210°C，熟豆油是223°C，猪油为221°C，牛油为206°C。油温超过沸点便易燃烧。用油传热，大多数是旺火起镬，当油烧至一定热度，原料应迅速下镬。 蒸气传导 ：蒸气的温度比水温高得多，一般蒸菜是用蒸气传导热量，蒸气的强弱视火力的大小而定。 热空气传导：热空气的传热，主要是利用强烈的辐射与对流作用。一般用于烤、炕食品。如在烤鸭之前，首先要将挂炉烘热，使热气充满炉膛，将不同原料按所需温度送入烤炉。 用盐粒或砂粒传导：盐和砂的传导能力最差，却含热高及保热久，利用这一特点将食品烫熟。 此外，还有利用火力直接“炙”致熟的（如 明炉：烧乳猪、烧鹅鸭 等）。制作时须将原料在火面上不停滚动，使其受热均匀致熟。 诸如 煎、炒、煀、焗、拼的烹制方法，都用芡、汁类。主要是使食品作味均匀，及有一定的着色作用。 芡汤、汁的配制 芡汤 ： 淡汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（6钱），白糖（3钱）； 上汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（5钱），白糖（1钱）。 制法：两种芡汤都是把原料和匀，待盐溶解，即可用，适用于炒菜作芡汁。 糖醋 ：制法：（略）…… 果汁 ：制法：…… 西汁 ： 青芡汁 ： 蒸火腿汁 ： 煎封 汁 ： 沙律汁（生汁）： 卤水汁 ：精卤水：…… 一般卤水：…… 白卤水：…… 姜汁酒 ： 柠汁 ： 芡色 调配和运用 芡色有：红、黄、白、青、清、黑 等六种。 红 芡：大红：…… 浅红：…… 嫣红：…… 紫红：…… 黄 芡：金黄：…… 淡黄：…… 黑 芡： 清 芡： 白 芡：白汁：…… 蟹汁：…… 奶汁：…… 青 芡： 半成品的制法 ……（略） 味 和 调味 味道优美的食物可刺激消化液的分泌，从而增加食欲，提高消化率。 物质的“味”也是和化学的结构有密切的关系。 味 的种类 食品的味，最普通的是：甜、酸、苦、辣、涩、咸 等六种。此外，也有“碱味”。 从烹调上，是要排除“涩味”的，但有时却会制作一些带“碱味”的食品。如：碱水粽子、碱水糕 等属民间小食为多。此外，“皮蛋”却是某些点心 或菜肴常用作原料。 甜味 ： 甜味的调味料有：白糖、白糖粉、冰糖、红糖，还有使用蜜糖。甜味也有去腥味解腻的作用，如与盐的适当搭配成对比味，便会增加食品的鲜味。使用上以“白糖”为主，除调味外，还起着“色”作用。蜜糖却常用作烧烤类，如 烧鹅、烧鸭、叉烧 及 脆皮鸡 等的着色，以及使这类食物的表皮酥脆。 苦味 ： 如：茄子中的碱，咖啡中的咖啡碱，可可中的可可豆碱，茶叶中的茶叶碱 等食物中若含有生物碱和单宁类物质都有苦味。此外尚有些不含氮的苦味物质，如某些糖甙 和 酮类，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮 和柑橘类果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。 饮食行业使用带苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都经水解，排除大部分苦味，再调成复合味才进食。此外，如陈皮、苦杏仁等则作配料取其香味。 酸味 ： 以下各种“酸”是食品中酸味的主要成分。 醋酸 ：一般酿造食醋约含醋酸3 ～ 5% ，食用的醋精也仅含30% ，在食醋中与乳酸和琥珀酸等同时并存。 乳酸 ：是糖类乳酸发酵的产物。广泛存在于各种渍物，如