第五、六章脂类和糖类解决方案.pptVIP

第五章 脂 类 目的要求 1，掌握脂类的营养生理功能。 2．熟悉脂类的组成及脂肪酸的分类。 3．掌握必需脂肪酸及其营养特性。 4．了解机体对脂肪的需要和脂肪的供给以及食用油脂的来源和特点。 基本概念： １．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 ２．n-3 （或ω-3 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 ３． n-6 （或ω-6 ）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一)体内的脂类物质 人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂。 1．贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat)，指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式 。 2．恒定脂(fixedlipid) 主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等，它们在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5％。 （二） 脂类的生理功能 1.提供能量和保护机体。 2.构成机体组织。 （1）脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。 （2）类脂是多种组织和细胞的组成成分。 3.提供必需脂肪酸。 4.促进脂溶性维生素的吸收和利用或者说脂溶性维生素的携带者及溶剂。 5.增加饱腹感，改善食品的感官性状 。 2.必需脂肪酸及生理功能 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) ： 是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸如亚油酸(n-6)和?-亚麻酸(n-3)。目前已知n-6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系，而n-3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主要脂肪酸见表2-7。 必需脂肪酸( EFA)的主要生理功能 (1) 是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能的紊乱。 (2) 亚油酸是合成前列腺素的前体：亚油酸(n—6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等。 (3) 参与胆固醇的正常代谢： 胆固醇和EFA结合后，才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形成沉积。 (4)??EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：资料表明，体内缺乏EFA时，动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。 (5)?EFA还能保护皮肤免受射线的损害。其机理可能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFA的参与。 3.必需脂肪酸的缺乏 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘油三酯中亚油酸约占10～12％，一个成人脂肪组织中可能有700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸缺乏症EFAD的可能性大。 植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚油酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1~3%，即每日至少需要6-8克左右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 （一）脂类的适宜摄入量 世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类提供的能量占总能量的35％甚至更高，过多的脂肪会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担，由此而引起的疾病发生率提高。 中国营养学会根据人体能量需要和我国的实际情况，提出每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25％～30％，成人20％～25％为宜，一般不超过30％，胆固醇的