中式烹饪实习授课课题鲜笋炒肉片教学目的掌握鲜笋炒肉片的制作.docVIP

中式烹饪实习 授 课 课 题：鲜笋炒肉片 教学目的 掌握鲜笋炒肉片的制作方法并能举一反三 教学重点 1.肉片上浆。 2.肉片滑油。 教学难点 鲜笋炒肉片的制作过程 原料组成 主料：猪通脊肉150克 配料：冬笋10克 调料：大葱10克、大蒜2克、精盐2克、鸡蛋清10克、料酒10克、湿淀粉8克、水淀粉15克、芡汤30克、胡椒粉0.1克、花生油500克。 成菜要求 色泽;芡汁色白光润。 芡汁：溜芡。 口味：咸鲜适口。 质感：软嫩滑爽。 讲授新课 1.初步加工 新鲜猪通脊肉去净筋膜，冬笋用其笋尖部位，大葱剥去老叶，大蒜剥去外皮洗净备用。 2.原料成形 通脊肉顶刀切成长45厘米、宽约3厘米、厚约0.2厘米的片状。冬笋顺丝切成片。大蒜切末大蒜斩成茸。 浸泡，进一步漂出血泽。冬笋成形要略小于肉片，以突出主料。 3.肉片上浆 将肉片放器皿内，加精盐确定好底口，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌至滋润。 4.配菜组合 肉片、笋片、葱末、蒜茸分别放配菜器皿内。 5.调兑碗芡 芡汤、水淀粉、胡椒粉、放碗内，调成碗芡。 6.烹调成菜 炒锅置中火上，倒入宽油烧至四五成热，放入肉片滑散至断生后，倒入漏勺沥油。炒锅放回火口上，加底油20克，烹入料酒，随即倒入碗芡迅速翻炒，视芡汁熟透发亮并均匀地包裹住原料后，淋入包尾油拌匀即成。 技术要点：通脊肉去筋后用清水浸泡，漂净血泽，使肉质发白。 技术要点：肉片要厚薄大小均匀一致，并放清水中 技术要点：原料要分开放置，不要混掺，以免影响下道工序的操作。 技术要点：上浆动作要轻，防止肉片碎烂，浆液要稀酬适度。 技术要点：胡椒粉用量要适宜，以吃不出辣味为准。 技术要点：肉片滑油时，要用手勺轻轻推搅，使其均匀受热。油温过高，易使肉片相互粘连结团、生熟不匀若油温过低，易造成肉片中的水分析出和脱浆，致使肉质柴老。待芡汁熟透后再淋入包尾油，否则易浑芡，失去光泽 技术要点：要使主配料混掺均匀 学生操作 通过演示学生已基本掌握所学品种制作过程，开始分组发料练习。 巡回指导 在学生操作过程中，就其容易出现错误的环节进行指导，保证学生能够顺利完成品种制作，掌握所学要领。 举一反三 依次烹调方法、味型，利用变换配料和形状的方法，还可烹制出“鲜蘑菇肉片”、“冬笋炒肉丝”等菜肴。 本课作业思考题： 1.肉片上浆时有什么要求？为什么？ 2.调兑碗芡时水淀粉的剂量对菜肴有何影响？ 3.为什么要待芡汁完全熟透后再淋入包尾油？ 课后小结 授 课 课 题：香滑鸡球 教学目的 掌握香滑鸡球的制作方法并能举一反三 教学重点 1.鸡球上浆。 2.鸡球滑油时的油量。 3.调兑碗芡的剂量。 教学难点 香滑鸡球的制作过程 原料组成 主料：鸡脯肉400克。 配料：草菇25克。 调料：葱段5克、姜花5克、鸡蛋清15克、胡椒粉0.25克、精盐2克、味精2克、香油1克、料酒10克、湿淀粉15克、芡汤35克、水淀粉10克，花生油750克 成菜要求 色泽：芡汁白色光润。 芡汁：利汁抱芡。 口味：咸鲜适口。 质感：软嫩。 讲授新课 1.初步加工 鸡脯肉出去筋膜洗净，用干毛巾搌干表面水分。 2.原料成形 将鸡脯肉平刀片成厚片，再用直刀在肉片表面剃上丼字刀纹，然后该刀切成3厘米见方的块，即为“鸡球”。 3.主料上浆 将鸡球、蛋清和精盐放碗内，调底口后放湿淀粉搅拌滋润备用。 4.配菜组合 将鸡球、草菇、葱段和姜花分别放配菜器皿内。 5.调兑碗芡 将芡汤、水淀粉、香油、胡椒粉和味精放碗内，调成碗芡备用。 6.烹调成菜 炒锅烧热，倒入宽油烧至四五成热时，放入鸡球，视断生后放入草菇，加热后倒出沥油。炒锅回置火口上，放底油20克烧热，放葱段、姜花煸炒出香味，将鸡球和草菇倒锅内烹入料酒，随即倒入碗芡迅速翻炒，视芡汁熟透发亮、均匀包裹原料后，淋入包尾油推匀即成。 7.成品装盘 菜肴采用“盛入法”装入器皿内，呈自然堆落状。 技术要点：选新鲜肉厚、形状完整的鸡脯肉，去净结蹄组织。 技术要点：剃刀要深浅一致，“鸡球”要大小均匀。 技术要点：要充分搅拌均匀，使粉浆渗透到肌肉纤维中，表面的粉浆以若有若无为好。 技术要点：原料要分开放置，不要浑掺，以免影响下道工序的操作。 技术要点：口味应突出咸鲜，放胡椒粉但不能吃出辣味。 技术要点：鸡球入锅后要适当搅动，使其均匀受热。所用油温不易过低，否则易脱浆，影响软嫩的质感。入油温过高，鸡球易结团粘连而出现夹生现象，倒入碗芡后要迅速翻锅，使芡汁包裹住原料。 技术