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葡萄酒微生物 1. 绪论葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势 2. 谈谈葡萄酒微生物的作用 第二章 1.酵母菌的基本特征 ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中成长。 2.酵母菌的形态 酵母菌为单细胞真菌，无鞭毛、不运动。形态主要有球形、椭圆形、卵形、柠檬形和腊肠形，有的酵母能产假菌丝，有的则产真菌丝。酵母菌比细菌大，大小一般为（1～10） ×（5～30）um。 3.酵母菌的细胞结构 ： 真核生物，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、内质网、核糖体、线粒体及各种贮藏物。 4.酵母菌的繁殖方式 ①无性繁殖（营养繁殖） 是大多数酵母的主要繁殖方式。①出芽生殖 分为多边芽殖和两端芽殖。②裂殖 ②有性繁殖 有些酵母菌可以以形成子囊孢子的形式进行有性繁殖。产生子囊可分3种方式：同形结合、异形结合、孤雌生殖。 5.酵母细胞的典型结构（图） 6.酵母菌的鉴定方法 首先要收集酵母的形态学特征（细胞形态及繁殖方式，是否具有真、假菌丝以及形态；子囊孢子的特征；培养特征）和生理学特征（糖类发酵，对不同碳源和氮源的利用能力） 等方面的信息，然后检索酵母鉴定表，先对酵母的出芽方式，然后对分离株利用糖和氮源能力差别进行区分。 7.与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标 ①细胞形态：理想状态是将新分离的待鉴定菌株转移到营养充足的液体培养基培养，然后在25℃条件下培养72小时（或直到菌落形成），然后镜检。在葡萄酒生产条件下，对绝大部分种的酵母的形态观察需要3～4d，而酒香酵母和德克氏酵母的形态鉴定则需更长时间。在显微镜下对细胞形状（球形、椭圆形、卵形、腊肠形、柠檬形等）、相对大小以及出芽方式进行观察。 ②菌落颜色：琼脂培养基上典型的菌落颜色是不透明的奶油色。红酵母产肉红色的菌落；黑酵母为淡黄色→褐色→橄榄绿→黑色，菌落呈粘胶状，边缘呈手指状。 ③营养繁殖：在葡萄酒和汁中，出芽繁殖是唯一的增殖方式。出芽繁殖方式有多边芽殖（酵母属酵母的特征）和严格的顶端芽殖（柠檬形酵母的特征），偶尔见裂殖酵母（如栗酒裂殖酵母）。 ④假菌丝形成 ⑤有性繁殖（子囊孢子形成）：能生成有性孢子的酵母为完全酵母，子囊孢子的形态对酵母鉴定也具有重要价值，包括孢子形状（球形、帽形、盔形、土星形、月牙形、椭圆形等）、每个子囊中孢子的数目、孢子的表面饰物（边缘、环、疣状物等）和颜色、子囊的物理特性（如是否易破碎）。 ⑥氮源和碳源同化：酵母分离株能（或不能）氧化利用单个氮源和碳源的能力，在酵母鉴定中最常用。 8.酒精发酵过程中酵母菌种类的变化。 ①在不添加二氧化硫的情况下，野生酵母迅速繁殖，起初哪种酵母群首先大量增殖取决于原料葡萄上野生酵母菌群的构成比例及初始菌数。KA群和T群酵母繁殖（最初阶段）→ S群酵母成为发酵的优势菌群（发酵力强）→酿酒酵母独霸天下（发酵结束后）。 ②在添加二氧化硫（50-100mL）的情况下，野生酵母受杀伤，S群有耐受性，很快恢复活性，2-3天后开始发酵。如在S群酵母恢复活性前，游离二氧化硫降低到10mg╱L左右时（约8～12小时之后）加入纯培养的酵母，它们会在1-2天后就开始发酵，并占压倒优势（95%以上）。 添加二氧化硫比不添加时向S群酵母转换速度快。 9.酒精发酵过程中酿酒酵母的数量变化 ①迟滞期：当酿酒酵母进去新的环境中后，群体生长首先经过一个迟滞期，长短为数分钟到数小时不等。在该阶段酵母通过测试环境条件是否适合其生长。 ②快速繁殖期：如果条件适宜，在迟滞期末期，酵母开始快速繁殖。在良好的生长条件下，酵母繁殖力惊人，细胞数呈对数增加。 ③稳定期：当培养液中酵母菌密度达到10∧8个细胞╱mL时，菌体就会沉淀并保持相对稳定的菌密度。 ④衰减期：酵母在生长繁殖过程中逐渐利用完基质中的氧和营养物质并产生酒精，此后绝大部分酵母逐渐死亡。 第三章 1.酵母的酒精发酵中EMP途径的特点 葡萄糖分子经转化成1,6-二磷酸果糖后，在醛缩酶的催化下，裂解成2个三碳化合物分子，由此再转变成2分子的丙酮酸。在该途径中，由于葡萄糖被转化为1,6-二磷酸果糖后开始裂解，故又称之为双磷酸己糖途径。 2.HMP途径的特点和生理意义 ① HMP途径是从6-磷酸葡萄糖酸脱羧开始降解的，与EMP途径（在双磷酸己糖基础上开始降解） 是不同的； ②该途径中有两种特征酶：转酮酶和转醛酶； ③ HMP途径不产生NADH2，却产生大量的NADPH2，它可以 为酵母细胞生物合成脂肪酸、固醇等重要物质提供还原力，也可以通过呼吸链氧化产生大量能量。这是EMP途径和TCA循环所无法完成的； ④反应中的赤藓糖-4-磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸，酪氨酸、色氨酸和组氨酸； ⑤由于在 HMP途