“炸”字的变迁.docVIP

“炸”字的变迁 　　“炸”字的古体字写为“煠”，与炸同音。至清代时，人们仍习用“煠”字而极少用“炸”。所以，谈“炸”字，需从“煠”字谈起。 　　“炸”字小考 　　“煠”字的左边是“火”字，右边上部是“世”字，下部是“木”字。其字中的“火”和“木”容易意会，即以火燃木，才能煠制食物。但“世”字为何意？我以为，这是反映了造字者造“煠”字时所持有的一种传统观念。《说文》里说，上古时期，以三十年为“一世”，后来则父子相继亦称“一世”。所以，《说文》里引溯的“世”字就写为“世”，这是由三个“十”字组成，三个“十”字即表示人的一生一世。这样，将“世”字放在“煠”字的结构中，也就寓意人这辈子是离不开烧火取食的。故而，“煠”字的本义不单是指一种烹调方法，还类同“炒菜”或“烧菜”，有涵括烹调的泛义性。 　　具体说，煠法最初不是指以油煤制食物。你看“油”字，左边是“三滴水”，乃是由水引申而来的字。因此，煠法是指以汤水作馔的方法。唐人刘恂《岭表录异》记载：“水母……先煮椒桂，或豆寇、生置（姜），缕切而煤之。”这种味汤称“水母”，用水母饪熟食物的方法称“煠”。在中古时期以前，油料作物尚为珍贵，这种煠法因便利易行，已经名无实存地被应用着；煮以制羹，是引申煠法的先端烹调方式。 　　“煠”字，汉以前还未曾有过，甲骨文、金文、小篆里均无此字，东汉《说文》里也没有。最初的“煠”字可能是出现在三国魏时张揖撰的《广雅》里，其记“煠，汤瀹也”。爚（音月），指以汤煮物。三国魏时，虽然有了“煠”字，但仍未改其义，仍是指以味汤饪熟食物的方法。 　　有学者说，“煠”原为南方叫法，引据是唐代儒僧玄应《一切经音义》中记载的：“江东谓瀹为煠。”“谓瀹为煠”倒是实情，但“煠”为江东始谓，似不足据。因“煠”字无出于《广雅》，其作者张揖为魏初明帝时博士，清河人，清河即河北威县一带。就是说，张揖不可能“跨国”，将江东吴国“谓瀹为煠”的说法归到自己的著述中。由此推断，“煠”在三国魏时已有称谓，因而就反映到《广雅》中。至东晋，司马睿建都建康（建邺），后传位十帝。北人为避战乱，南迁江东者为数甚众。那么，“谓瀹为煠”之俗是否由北人传人江东？有待考稽。 　　《广雅》是研究古代词汇和训诂的重要著述，对文字学产生过较大影响。“煠”字后来能被循用，与此相关。现今再版的古籍中，凡涉及“牒”字之处都写为“炸”，但并非源出，乃为校注者易煤为炸之为也。 　　“炸”字转义 　　“煠”字在何时又指以油饪熟食物？推断在宋朝。苏东坡《东坡集续集》卷十二《十二时中偈》记载：“百衮油铛里，恣把心肝煤。”引文中的“衮”通“滚”，即滚沸；“油铛”指盛油的炊具。苏东坡作为文化至尊，他的语言感召力是有影响的。也许正因这样，人们也就认同了将食物用热油饪熟亦为煠。 　　由此，宋元以后的“煠”字就有了两种解释。一是指食物放入烧滚的味汤中，一沸而出称煠；二是指食物放入热油中，饪而至熟亦称煠。 　　那么，“炸”字是何时出现的？这难以考稽精准，只能从典籍中去寻觅蛛丝马迹，试作探讨。如《红楼梦》第三十五回中写道：“薛蟠道：‘妹妹的项圈我瞧瞧，只怕该炸一炸去了。’”这“炸一炸”，不是指将项圈用油去炸，而是指金银器物旧了，要经淬火加工使它重现光泽，这也谓炸。我注意到，《辞源》中的“炸”条举例，就引用了上述薛蟠对薛宝钗说的这段话，话中“该炸一炸去了”就没写为“该煠一煤去了”。这说明，原版的《红楼梦》中已用过“炸”字。曹雪芹是南京人，约生于康熙五十四年（1715年），卒于乾隆二十八年（1763年）；乾隆十七年或十八年，他已将《石头记》在北京西郊的山乡里写成，并传抄问世。这又说明，在曹雪芹之前或他在世时，“使金属器物重新见光日炸”的俗语已有流行。这个俗语，在曹雪芹以用作描写小说中的人物对话时，便自然流露了出来。 　　但是，《红楼梦》中所用的“炸”字，其义与烹调似不搭界。“炸”字又是何时义属烹调？有一则史事或许能帮助我们推断。1924年，冯玉祥率部进驻北平，将溥仪逐出清宫。俞平伯作为清富财产保管委员会的公务人员，曾到婉容皇后的膳所——储秀宫中的丽景轩验查。他看到了一份遗留在那里的食谱，后来在他所写的《杂记》一文中将其抄录下来： 　　野意膳房九月初七日早膳，厨役郑大水恭作。 　　清汤银耳 炉肉熬冬瓜 炒三冬 鸭条烩海参 葛仁烩豆腐 红烧鱼翅 炮羊肉 烩酸菜粉 锅烧茄子 红烧桂（鲑）鱼 炒黄瓜酱干炸肉 羊肉汤白菜 大豆芽炒各达英 热汤面 黄焖鸡 摊鸡子木樨汤 　　熏菜膳品 酱肘子 熏肝 　　蒸食膳品，厨役郑恩福恭作。 　　猪肉馒首 烙饼 抢（炝）面馒首 包金卷 紫米膳 白米膳 小米膳 甜油炸果 咸油炸果 粳米江豆粥 玉米身（糁）粥 小米粥香稻米粥（俞平伯：《杂拌儿》） 　　这是御茶膳房的笔帖式用毛笔写的一份食谱。要说