厨房相关知识.docVIP

厨房相关知识 1、什么是厨房？ 指为了满足人们的饮食需要而特定设置的用来从事烹饪活动，生产菜肴的场所 2、厨房怎么分类？ A．按厨房的规模分类 1.大型厨房 1500人左右 2.中型厨房 500人左右 3.小型厨房 150人左右 4.微型厨房 25人左右 B．按厨房的功能分类 1.加工厨房——原材料在加热烹制或冷之前进行加工的场所。 2.热菜厨房——对原材料进行加热熟化的厨房。 3.冷菜厨房——对可以冷食和加热烹饪后冷食的菜进行加工改制，盘的场所。 4.面点厨房——加工面食、点心及其他主食的厨房。 5.饮品厨房——现代厨房丢饮品有着严格要求，包括瓶装饮料、散装（桶装）饮料、低酒精度饮品、进口饮料与红酒类。此类厨房的卫生防疫条件极高。 C．按餐饮类别区分 1.中餐厨房——中餐饮食文化是我国的国粹。世界各地的华人街、强人街也主要经营中餐品种。中餐有8大菜系和百十个支系，上万种菜品。比面餐要高得多，解放以来中餐和世界餐饮文化的交融。使用了大堂的面餐用具,提高了中餐的卫生水平和健康水准。大堂的创新菜和意经学校，研究人员、营养师。通过中餐的形式于中餐这一点老的中华文化以新的的生命。 2.西餐厨房——世界上各地游客、商人、文化工作者把数十种餐饮文化带到了中国。如欧洲的法式厨房、意式厨房、俄罗斯厨房、德式厨房、地中海厨房、土耳其厨房，同时也有以中餐变化的日式料理、韩式料理、越南柬埔寨厨房，以及其他特色的印度厨房、巴基斯坦厨房等。每一种都有自身的特色加工设备和布局都有所不同。 3.快餐厨房——按照现在高效节奏的工作要求，快餐厨房进入了我们的生活，快餐厨房是将半成品进行加热、烘烤、蒸煮等。快餐厨房有很大的发展空间。目前，百姓厨房、放心早餐。 4.风味厨房——各种风味的食品都有自己特定的工艺和设备，所以风味厨房也成为分类的一种。例如岐山面馆和火锅城就大不相同。而风味食品是中国广大的疆域，多民族的饮食文化所形成的一种饮食财富。随着风味食品，地方特色的不断挖掘。风味厨房的比例今越来越大。 5.自助餐厨房——自助餐的流行是当前发展的趋势。正餐、零点餐、中餐之外新发展的就餐方式。这种餐房是建立在卫生安全的分餐制基础之上。经过非典的经历和教训。自助餐能过满足各内人群的需要。所以今天更多成为在城市工作的人群选择。 D．性质划分 1.宴会厨房——以准备会议、宴席为主的大型厨房 。机械化程度较高，设备的加工能力较强。有一定的半成品储藏能力，而且有相当规模的备餐区域。2000年时50桌已经是很大规模了，而现在西安千人宴会厅至少有三座。而且有的星级酒店也在筹备千人宴会厅。因为农村风俗的改变，对卫生要求越来越高，这样更多的集体宴席选择酒店。 2.营业厨房——纯商业性的厨房，有特定的股客流，有相对稳定的经营品种。 3.营养厨房——跟随科学、营养学的发展。人们越来越认识到饮食习惯、饮食方式、时间、餐饮食堂食材，对人体的健康有很大的影响。例如陕西、甘肃省的高盐饮食造成高血压病流行。山西、豫北地区的使用酸菜习惯会造成消化系统癌症高发。重庆地区发霉的粮食和腌制品造成侏儒儿童出生率高于国内平均水平。 4，团膳厨房------非营业性，集体就餐的厨房。 特种厨房-------为特殊需要、特定环境、特殊地区而设置的厨房。 E. 按历史发展划分 1、古代厨房 2、近代厨房 3、传统厨房 4、现代厨房 5、未来厨房 3、厨房的区域怎么划分？ 厨房区域划分为非食物处理区和食物处理区 非食物处理区主要包括： 收货部 男女更衣室 洗手间 员工休息间 办公室或充值办公室 员工淋浴间 杂品仓库 垃圾间（垃圾冷库） /副食库/调料库/冷库/海鲜池或鱼池）/烧腊间/鲍鱼间等) 蒸煮区 粗加工区 冷菜区（凉菜间/水果间/刺生等） 供水系统（冷热水） 排水系统 动力配电系统 照明系统 燃气系统 燃油系统 蒸汽系统 燃煤(木柴)系统 排油烟系统 鲜风系统 厨房太阳能系统 油烟净化系统 污水处理系统 检验检疫系统 噪音震动治理系统 食品安全保障系统 厨房防疫系统 垃圾处理系统 厨房灭火系统 厨房消防系统 厨房弱电系统 厨房点菜系统 厨房售饭系统 厨房节能减排系统 瓶装液化气房系统 厨房水处理系统 余热利用系统 厨房空调系统 厨房物流系统 厨房智能系统 厨房火烟处理系统 食品加热保温系统 厨房监控系统 厨房热转换系统 厨房防雷系统 5、厨房的设备（从产品和区域两方面进行阐述）都有哪些？ 洗碗间 浸泡池 单星污