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一、肥胖症的定义 肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一般在成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，在成年男性，则脂肪组织超过20%-25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。 三、Lz在食品中的应用 由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。可用于香肠、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道双歧杆菌增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。 Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短。Lz可替代硝酸盐防止干酪产气。 Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用。 第四节 其它蛋白类生物活性物质 一、金属硫蛋白（Metallothionein，MT） 金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的蛋白质。其生理功效主要体现在： ①参与微量元素的贮存、运输和代谢。 ②清除自由基，拮抗电离辐射。 ③重金属的解毒作用。 ④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。 ⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。 治疗癌症的放射性与化学治疗时，在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致白细胞减少，使患者生存质量恶化。金属硫蛋白具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。 二、大豆球蛋白（Glycinin） 大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-、γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。 （一）蛋白质的营养价值 大豆球蛋白的氨基酸模式，能满足其对必需氨基酸的需要。 在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。 （二）降低胆固醇 ①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 ②摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可防止血液中胆固醇升高。 ③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。 三、酶蛋白 （一）超氧化物歧化酶（SOD） 超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD)、锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。 SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用。 SOD的生理功效： ①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。 ②提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、白内障和自身免疫疾病等。 ③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。 ④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用 ⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 （二）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px） GSH-Px是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH-Px的必需组成成分。 GSH-Px可以清除组织中有机氢过氧化物等，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。 第二章 活性肽类 生物活性肽（简称活性肽）是指分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。有多种人体代谢和生理调节功能。 蛋白质在蛋白酶和肽酶的作用下，降解成寡肽后，再降解为游离氨基酸才能被动物吸收利用。后来发现体内存在多种寡肽的转运体系，认为二、三肽能被完整吸收，也有研究发现四肽、五肽甚至六肽都能被动物直接吸收。 生物活性肽的的生理功：提高免疫功能；改善细胞代谢，防止细胞变性，有防癌作用；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；预防心脑血管疾病；调节内分泌与神经系统；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；促进造血功能，治疗贫血。 目前对肽类物质的应用： 1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登，推出具有各种各样功能的食品和食品添加剂，形成了一个具有极大商业前景的产业。 2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化检测上，价