酒品与饮料最终版.docVIP

《酒品与饮料》复习资料整理 （说明：资料系本人整理老师所给重点，纯手打，难免有错误。仅供参考，概不负责） 酒单 餐前开胃酒 Aperitif 些厘及砵酒 SherryPort 混合饮料 Mixed Drink 鸡尾酒Cocktail 长饮 Long Drink 无酒精鸡尾酒 Cold Drink 白兰地（干邑） Brandy(Cognac) 威士忌 Whisky 伏特加 Vodka 朗姆酒 Rum 杜松子酒 Gin 龙舌兰酒（特吉拉） Tequila 葡萄酒 Wine 餐后甜酒（利口酒） Liqueur 啤酒 Beer 软饮料 Soft Drink 冷热饮 ColdHot Beverage(Drink) 香槟及起泡葡萄酒 Champagne Sparking Wine 常用容量术语 1. 1美制液量盎司（OZ)=30毫升=2餐匙 2. 1标准量杯（美制）=45毫升 常用玻璃杯，看红色打钩的 酿酒原理：含有淀粉或者糖质的原料，经发酵可以酿成酒。 标准酒度： 指的是20℃条件下，每100ml（毫升）酒液中含酒精的百分比。 其中，标准酒度*2=美制酒度，标准酒度*1.75=英制酒度，美制*0.875=英制酒度 酒的分类 发酵酒 2）蒸馏酒 3）配制酒（露酒） 血液中乙醇浓度和人的醉酒表现的关系 乙醇浓度 醉酒表现 0.05%~0.1% 开始朦胧，微醉 0.1%~0.2% 大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制 0.3% 口齿不清，步履蹒跚 0.4% 说胡话，乱跑，乱跌 0.5% 烂醉如泥，不省人事 0.7% 死亡 软饮料的概念：指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。 碳酸饮料的分类：1.果汁型碳酸饮料2.果味型碳酸饮料 3.可乐型碳酸饮料 4.其他型 瓶装水发展的原因： 水资源污染，生活饮用水用氯消毒后造成二次污染。 塑料容器的出现和水处理技术的提高。 3.人们更注重健康和营养，水由于不含任何热量，泉水、矿泉水还含有人体所需的矿物质元素。 包装饮用水的分类： 1.饮用天然矿泉水：采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水未经过公共供水系统的水源制成的制品。 2.饮用天然泉水 3.饮用纯净水 4.饮用矿物质水 饮用矿泉水必须具备的条件： 口味良好，风格典型；2）含有对人体有益的成分；3）有害成分不得超过有关标准 保存期内水的外观和口味无变化；5）微生物学指标符合饮用水要求 茶 概念：用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。 分类依据：日本按茶叶发酵程度不同分类；欧洲则按商品特性分类。 分别有绿茶（不发酵茶）、红茶（全发酵茶）、乌龙茶等（半发酵茶）。 茶叶名品：西湖龙井（色绿、香郁、味醇、形美”四绝而享誉中外） 洞庭碧螺春：纤细多毫，卷曲成螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜 冷冻饮品 1）概念：是指以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。 2）分类：冰淇淋类；雪泥类、冰霜类；雪糕类；冰棍类、棒冰类；甜味冰、食用冰类、其他类。 我国对葡萄酒的分类（好像不用的，看看也没关系） 根据颜色：红，白，桃红 根据生产工艺：葡萄酒，特种葡萄酒 根据含糖量和总酸分类：1.干葡萄酒；2.半干葡萄酒；3.半天葡萄酒；4甜葡萄酒 黄酒 1.概念：是以稻米、黍米等为主要原谅，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒 2.黄酒的分类（代表酒）： 1、按含糖量分 干黄酒：代表酒-元红酒 半干黄酒：加饭（花雕）酒 半甜黄酒：善酿酒 甜黄酒：香雪酒 2、按产品风格分 传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、储存、勾兑而成的黄酒.(要求记概念) 清爽型黄酒 特型黄酒 黄酒名品：绍兴酒又称绍兴老酒或绍兴黄酒，是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 日本清酒 概念：以精白米为原料制成的低度米酒。前身为浊酒 特点：色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，酒度15以上 啤酒 概念：是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。 分类：根据是否杀菌：熟啤酒，生啤酒，鲜啤酒 质量：（2.3两点了解即可） ①啤酒泡沫：从起泡性、泡持性、挂杯等看泡沫质量 ②啤酒外观：优级浓、黑啤酒的外观要求是“酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物”；优级淡色啤酒的外观要求是“清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀