第5章 腌渍和烟熏课件.pptVIP

思 考 题 肌肉注射示意 思 考 题 思 考 题 热熏法采用的温度为50~85℃，烟熏温度大多控制在60℃左右，是应用较广泛的一种方法。 蛋白质几乎全部凝固，经过烟熏的制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性。 熏制时间为4~6h，熏制温度较高，制品在短时间内形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀。 一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。 3.热熏法 温度为90~120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产。 由于熏制温度较高，熏制的同时达到熟制的目的，制品不必进行热加工就可以直接食用，而且熏制的时间较短。 4.焙熏法 应用静电进行烟熏的一种方法。在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，通1~2万伏高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品深层，以提高风味，延长储藏期。 电熏法还能缩短烟熏的时间，使用电熏法的时间只需温熏法的1/2，且制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。 但用电熏法时烟在熏制品的尖端部分沉积较多，造成了烟熏不均匀，且成本较高。 5.电熏法 液熏法是指用液态烟熏制剂代替传统烟熏的方法，日前在国内外已广泛使用。 烟熏液一般用硬木干馏制取，有效成分由气相物质组成，主要含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。 液熏法具有以下优点： 不需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用； 烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可缩短熏制时间有较好的重现性； 液态烟熏制剂中的固相已除去，无致癌的危险。 6.液熏法 用烟熏液替代熏烟材料，采用加热的方法使其挥发，和传统方法一样，使其有效成分附着在制品上，仍需要熏烟设备。 浸渍法或喷洒法，将烟熏液加3倍水稀释，将需要烟熏的制品在其中浸渍10~20h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。 ----在浸渍时加入0.5%左右的食盐风味更佳。有时在稀释后的烟熏液中加5%左右的柠檬酸或醋，便于形成外皮，主要用于生产去肠衣的肠制品。 烟熏液的使用方法主要有2种： 四、烟熏装置和熏烟过程的控制 烟熏装置的形式有多种，有大型连续式、间歇式的，也有小型简易家庭使用的。 烟熏室应尽可能地达到下述要求：①温度和发烟要能自由调节；②烟在烟熏室内要能均匀扩散；③防火、通风；④熏材的用量少；⑤建筑费用尽可能少；⑥操作便利，能调节湿度。 1.烟熏装置 在烟熏室内燃烧烟熏材料使其产生烟雾，利用空气自然对流的方法，把烟分散到室内各处，又称为直火式烟熏。常见的设备有单层烟熏炉、塔式烟熏室等。 直火式烟熏设备呈塔状，从最下面一层发烟，一次可以熏制好几种制品。需要强熏的培根等放在最下层，需要淡熏的维也纳香肠放在上层。 依靠空气自然对流方式，使烟在烟熏室内流动和分散，存在温度和烟气不均等缺陷。 （1）自然空气循环式烟熏设备 不在烟熏室内发烟，而是将烟雾发生器产生的烟，通过鼓风机强制送入烟熏室内，对制品进行烟熏，又称为间接发烟式。 国内外使用较普遍，特别是用于生产全煮熟或半煮熟产品，不仅能正确地控制烟熏过程，而且还能控制煮熟温度以及成品的干缩度。 空气循环由鼓风机进行控制，空气可以全部再次循环，或部分再次循环，或全部向外排除掉。 （2）强制通风式烟熏设备 烟熏室空气能均匀流动，还能良好地控制温度。 空气强制通风式烟熏设备不仅能控制空气或熏烟流速，而且通常还能调节相对湿度。 在湿度控制系统内还必须装有能始终保持装水盘内充满水的自动控制系统，否则由于烟熏室内温度较高，水盘内的水会迅速蒸发掉，这就难以达到控制烟熏室内相对湿度的目的。 液态烟熏可以使用的方法有雾化、喷淋或浸渍、预熏制包装、直接添加。 雾化是在熏箱中常用的方法，烟熏液雾化到熏箱中而被制品吸收。 烟熏液喷淋通常被用到熏煮连续操作系统的第一个单元。产品通常先经稀释的烟熏液喷淋，而后进入下一个蒸煮单元。 （3）液态烟熏设备 预熏制包装中要预先注入烟熏液，肉馅被填充后，产品表面就会吸收烟熏液。烟熏液被产品表面吸收后，要进行一段时间干热加工进行发色。 烟熏液也可直接添加到肉制品中，可将烟熏液直接混合到注射的盐水中或在滚揉时加入。直接添加烟熏液对整个产品的风味有利，但对表面颜色没有大的增强作用。 熏烟产生的温度：一般控制在200~400℃，既可以产生高质量的熏烟，还可以避免过多地产生致癌物质。 熏烟的浓度：烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若离7m时可看见物体，则熏烟不浓，若离60cm就不可见，则说明熏烟很浓。 2.熏烟过程的控制 熏烟方法的选择：高档产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生脂肪熔融为宜。例如烟熏火腿以接受的热量足以杀死肉内旋毛虫为限，肉内部最后达到的温度为60℃。各种肠制品和方形肉制品的最终肉中心