高二生物浙科版选修一课后小测：3实验9腐乳的制作Word版含答案.docVIP

自我小测 1下列关于毛霉菌的叙述，错误的是(　　) A．它属于真菌类 B．它属于细菌类 C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2制作腐乳时要腌胚，何时可以确认胚已腌好，盐水可倒掉(　　) A．腌胚的含水量达到70%以上 B．腌胚的含盐量达到16%左右 C．腌胚的含糖量达到50%左右 D．腌胚的氨基酸含量超过20% 3下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 4腐乳制作时，长出菌丝前和长出菌丝后，豆腐之间的摆放要求分别是(　　) A．各块之间有一定距离、紧密分层排列在一起 B．各块紧密相贴排一起、各块之间留有一定距离 C．前后各块都紧密相贴排列在一起 D．前后各块之间都留有一定距离 5毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 6下列菌中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(　　) A．根霉 B．毛霉 C．嗜盐性小球菌 D．曲霉 7下列微生物参与豆腐发酵的是(　　) ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 8下列不属于加盐的作用的是(　　) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 9适于毛霉生长的条件及场所是(　　) ①25～28 ℃　②一定湿度　③富含淀粉的食品上　④碱性土壤 A．①③④ B．②③④ C．①②③ D．①②③④ 10对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　) A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃ B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C．卤汤中的酒量应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 11腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下： 请回答有关问题： (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 12下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①③④⑥ 13以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和下图，请完成问题： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤，备用。②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用药棉瓶塞塞紧，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉塞塞住，如下图所示。③把 3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热， 使锅里的水沸腾5 min, 取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20 ℃以上)。④以后每天观察肉汤的变化，结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。 (1)本实验采用的是什么实验方法？ (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ (3)加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？ (4)实验操作的第③步起什么作用？ B　解析：制作腐乳所用的毛霉，属于霉菌，属于真菌类，而不是细菌类。它形成的直立菌丝形成腐乳的外衣，而匍匐菌丝深入胚体。豆腐上长出的白毛，主要就是它的直立菌丝。B　解析：在腌胚时若腌胚的含水量达到16%左右时，就可认为这一步已完成，并可将盐水倒掉。D　解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、红曲霉等多种霉菌的参与，所以A是正确的。发酵过程分为2个阶段即前期发酵和后期发酵。这一发酵过程可以将豆腐中丰富的蛋白质、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油