第三章 碳水化合物23454幻灯片.pptVIP

一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖物质总称。 构成半纤维素单体的有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖，阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。 半纤维素 目前的研究结果认为，膳食纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶、低聚糖、纤维素衍生物、胶质和一些植物相关物质等组成。 作用：1、排便 2、血胆固醇调节 3、血糖调节 4、益生素作用 5、预防癌症发生 6、其他作用 如解毒作用 膳食纤维 魔芋胶-魔芋葡甘聚糖 由D-葡萄糖、D-甘露糖，通过β-1，4糖苷键连接成主链。 溶于水，可形成热不可逆弹性凝胶。利用这一特性。可制作魔竽糕、魔芋豆腐，仿生食品，如虾仁，腰花、肚片、蹄筋、鱿鱼、海参、海蜇皮…… 魔芋葡甘聚糖与黄原胶混合（1：1），可形成热可逆性凝胶（熔化温度（60～63℃）利用这一特性可制造果冻布丁、果酱、糖果。 海藻胶 又称海藻酸盐，海藻酸盐结合Ca2+形成“蛋盒”模型。 形成热不可逆凝胶，具有热稳定性。 可作组食品。如仿水果、凝胶糖果 海藻酸盐与带正电荷氨基酸作用，用于重组肉制品。 可用作增稠剂。 黄原胶 (xanthan) 一种微生物多糖。 特性 ①良好的增稠性,1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液 ②较宽的pH范围(1～11)内稳定,粘度不变（耐酸碱) ③0～100℃内粘度变化比较小 ④具有稳定悬浮液作用 ⑤具有摇变性和假塑性，摇动时，η↓，静止恢复 ⑥与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。 应用： 罐头：悬浮、稳定 冷冻食品：解冻稳定，防脱水 调味品：耐酸、盐、增稠 面包、糕点：保水、防老化 粉丝：耐煮 面团：提高弹性、持气能力。 黄原胶 (xanthan) 作业 1. 何谓Maillard反应？其影响因素有哪些？如何抑制不期望的Maillard反应？ 2. 什么是淀粉的糊化、老化？影响它们的因素有哪些？ 3. 何谓HM果胶、LM果胶？其胶凝机理有何异同？ 课堂讨论 植物多糖 微生物多糖 脂溶性维生素 水溶性维生素 矿物质 防腐剂 抗氧化剂 甜味剂 膨松剂 乳化剂 增稠剂 酸味剂 ?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 D-果糖 玉米淀粉 D-葡萄糖 玉米糖浆 玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖 高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂 （果葡糖浆） 淀粉的水解－酶水解 葡萄糖当量（DE） 用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度 定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比 DE反映水解程度大小的指标 当DE↑，更多的寡糖，更少的多糖 当DE↑，更甜和粘性更小的产品 DP：聚合度 玉米淀粉的水解－酶水解 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 β-淀粉 α-淀粉 氢键 H2O （四）淀粉的糊化 糊化作用的三个阶段 糊化温度 指双折射消失的温度。 糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 （四）淀粉的糊化 影响淀粉糊化的因素： 结构：直链淀粉支链淀粉。 Aw： Aw提高，糊化程度提高。 糖： 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 温度：温度越高，糊化程度越大。 脂类：抑制糊化。 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 酸度：pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 pH4-7时，几乎无影响。 pH =10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 淀粉酶：使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 影响淀粉糊化的因素： 淀粉糊化性质的应用 “即食”型方便食品 方便面、方便米饭：糊化后瞬时干燥。 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 糊化淀粉 老化淀粉 糊化的逆过程 比生淀粉的晶 化程度低 （五）淀粉的老化 稀淀粉溶液冷却后，线性