第三章 碳水化合物24206幻灯片.pptVIP

第三章 碳水化合物 carbohydrates 本章主要内容 糖水化合物的结构、分类和理化性质 碳水化合物的食品功能性 非酶褐变 淀粉的糊化与老化 纤维素与果胶 二. 食品及原料中的碳水化合物 （2）肌醇(inositol) 3. 低聚糖（寡糖Oligosaccharides） 功能性低聚糖每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.0-20.0g 低聚半乳糖 8.0-10.0g 大豆低聚糖 3.0-10.0g 异麦芽低聚糖 15.0-20.0g 低聚木糖 0.7-1.4g 4. 多糖（ Polysaccharides ） 二. 碳水化合物的理化性质 2. 水解反应 ②N-糖苷不稳定，易水解 例：葡基胺易水解，通过复杂反应产生有色物质，导致美拉德褐变。 有些N-糖苷稳定，不易水解，如葡基酰胺。 ③ S-糖苷稳定性好，但在硫代葡萄糖苷酶作用下可配基裂解和分子重排 （2）低聚糖及多糖的水解 3. 氧化反应 4. 还原反应 5. 酯化与醚化反应 三. 碳水化合物的食品功能性 碳水化合物的亲水功能是其最重要的食品功能性之一，在食品生产中应用广泛。 限制从外界吸入水分 例：糖粉霜（乳糖、麦芽糖） 控制食品中水分的损失 例：蜜饯、焙烤食品（玉米糖浆、转化糖、糖醇） （二）黏度与凝胶作用 ②多糖分子所带电荷对溶液黏度的影响 多糖在溶液中所带电荷状态对其黏度有重要影响。 对于仅带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起分子伸展、链长增加和占有的“有效体积”增大，因而溶液的黏度大大提高； pH值对黏度的影响与电荷状态有关 例：含羧基的多糖在pH2.8时电荷效应最小，这时羧基电离受到抑制，这种聚合物的行为如同不带电荷的分子。 多糖分子电荷与“老化” 不带电荷的直链均多糖因其分子链中仅具有一种中性单糖的结构单元和一种键型，分子链间倾向于缔合和形成部分结晶，这些结晶区不溶于水，而且非常稳定。 例；淀粉“老化” 。伴随老化，水被排除，即“脱水收缩”。 带电荷的直链均多糖一般不“老化”，原因在于在食品的pH范围，该类多糖带电荷的基团处于完全电离状态。 ③多糖溶液的黏度与温度 多糖溶液的黏度随温度↑而↓。 可利用温度对黏度的影响进行食品加工。 例：高温溶解较多的多糖，降低温度得到稠的胶体。 3. 胶凝作用 （三）风味结合功能 （四） 碳水化合物褐变产物与食品风味 （五）甜度 （1）美拉德反应（羰氨反应, Maillard Reaction） 还原糖（含羰基的化合物）与含氨基的化合物之间经聚合、聚合等而生成类黑精和风味物质的非酶褐变反应。（2）美拉德反应历程 初始阶段 中间阶段 终了阶段 氨基＋羰基（还原糖) 氮代葡萄糖基胺 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖 (果糖基胺) ?中间阶段 脱胺脱水 脱胺重排 Strecker降解  脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类 （3）美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原能力上升（还原酮产生）； （4）美拉德反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必需氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味物质，赋予食品特殊气味和风味。 （5）影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 b.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘 露糖葡萄糖） c.单糖双糖 d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其他含氮物质种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚、苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 低于5%(H2O)时，褐变加快 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍 t3