(中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响.docVIP

中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响 摘 要：本研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响，通过建立中式香肠的蛋白氧化模型，以羰基和硫醇基为氧化指标，以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标，并对产品品质进行跟踪检测，分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明：不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同；蛋白硫醇基值与L值呈正相关，与弹性、咀嚼性呈显著负相关；游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L值呈负相关，与a值、咀嚼性和弹性呈正相关。 关键词: 中式香肠，蛋白氧化，降解，品质 Effect of Protein Oxidation and degration on quality of Chinese- style Sausage Absrtact: Chinese- style sausage was treated with package，temperature，illumination and antioxidant and protein oxidation model was established. Protein oxidation was measured by determination of carbonyl and sulfydryl groups content and protein degration was measured by determination of free amino acid and total volatile base nitrogen. The correlation between protein oxidation and degration and sausages quality was analyzed. The results indicated that degree of protein oxidation and degration in sausages with different treatments was different. Free sulfydryl group had positive correlation with lightness value (L values)and negative correlation with springiness and chewiness. Both of Free amino acid and total volatile base nitrogen had negative correlation with L value and had positive correlation with springiness and chewiness. Key words：Chinese- style Sausage; protein oxidation; degration; quality 肉制品在加工过程中，蛋白质氧化对肉制品的结构、感官和营养品质非常重要[1]。蛋白质在肉制品中氧化主要包括蛋白变性（主要是三级结构破坏）和在外源酶或内源酶作用下的水解（蛋白质水解）[2,3]。肉中脂肪氧化产生的自由基会促使蛋白氧化，并且加工操作如切碎、烹饪、、辐照等更易促进自由基的形成，蛋白加剧氧化[4]。氨基酸侧链以及多肽骨架的变化会使蛋白质的理化性质发生改变，包括多肽骨架断裂、溶解度降低、功能性质丧失和蛋白质水解敏感性降低等[5]。在肉体系中，一般采用多种化学修饰评价蛋白质氧化，包括硫醇基损失、色氨酸荧光强度降低、羰基衍生物形成和蛋白质内部及蛋白质之间的交联的形成等[6]。加工过程中蛋白质氧化对产品色泽、质构、风味特性的形成非常重要。肉蛋白经过反复冷冻-解冻后，氧化程度加深，肉色泽发生明显的下降[7]。法兰克福香肠中蛋白氧化与质构改变几乎同时发生，证实了肉制品硬度与蛋白氧化程度存在显著相关性[8]。蛋白氧化对风味的形成存在一定的影响，羰基化合物与游离氨基酸反应可形成风味物质（Strecker醛）[9]。此外，蛋白质氧化修饰也会导致必需氨基酸的损失，降低了蛋白质消化性，最终影响了肉类食品的营养价值[10]。