第三章食品的热处理和杀幻灯片.pptVIP

食品的热处理和杀菌 灭菌方法 灭菌方法 灭菌方法 3、化学处理 概述 热处理原理 影响微生物耐热性的因素 微生物的耐热性 热杀菌食品的PH分类 微生物的耐热性 微生物耐热性参数 微生物耐热性参数 热力致死时间曲线（TDT曲线） lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1) 令 Z = -1/k 则得到热力致死时间曲线方程： 微生物耐热性参数 F0值： 微生物耐热性参数 Z值： 热力致死速率曲线： 微生物耐热性参数 D值： 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 微生物耐热性参数 F0=nD： 设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。 F0 = n D的意义： 食品的传热 传热方式 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质： 初温： 罐藏容器： 杀菌锅 传热测定 传热测定 传热曲线 杀菌强度的计算及确定程序 比奇洛基本法 热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 植物来源的包装制品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热处理技术 食品罐藏的基本工序 装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。 密封 金属罐密封 玻璃罐密封 杀菌 杀菌公式 冷却 冷却方法 检查 外观检查 保温检查 敲检 真空度检查 开罐检查 巴氏杀菌 温和的杀菌方法 目的 热烫 蔬菜和水果的灭酶处理 杀菌强度的计算及确定程序 比奇洛基本法 比奇洛法的特点： ①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近； ②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间； ③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。 鲍尔改良法 （1）致死率值： 测验题 传导 对流 罐头传热方式 （1）完全对流型：果汁，蔬菜汁 （2）完全传导型：午餐肉、烤鹅 （3）先传导后对流型：果酱、巧克力酱 （4）先对流后传导型：甜玉米 （5）诱发对流型：八宝粥 对罐头中心温度（冷点温度）变化情况的测定。 罐内（通常是冷点）的温度随时间变化曲线 （1）质构 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 （2）颜色 叶绿素脱镁 胡萝卜素异构化 花青素将降解成灰色的色素 （3）风味 脂肪氧化——特别是豆类、谷物 Millard反应 （4）营养素 （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色 腌制过程会改变颜色 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 （2）质构 肌肉收缩和变硬 变软 （3）营养素 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 检查 排气的目的 排气的方法 影响罐内真空度的因素 杀菌方式 常压水杀菌： 高压蒸汽杀菌 高压水杀菌： 升温时间—恒温时间—降温时间 杀菌温度 反压 ①水池冷却， ②锅内常压冷却， ③锅内加压冷却， ④空气冷却。 ①避免嗜热菌的生长繁殖， ②防止高温下食品品质的下降， ③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。 冷却终点： 罐温38~40℃。 灭酶 杀灭致病菌的营养细胞 多酚氧化酶 脂肪氧化酶 叶绿素酶 将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（Ai）。 利用TDT曲线，可以获得在某段温度（Ti）下所需的热力致死时间（Ni） Ai/Ni即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值Ai，称为“部分杀菌值”。 * * Food Vitamins Proteins Carbohydrate Lipids Human Growth Energy Building materials Food Vitamins Proteins Carbohydrate Lipids Energy Building materials Microbial Growth 1、热处理 灭菌方法 2、过滤处理 3、辐射处理 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质 Safety vs. Quality 微生物的种类和数量 种类 数量 热处理温度 罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响 图3-2 糖对细菌耐热性的影响 图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线 PH ≤4.6 酸性 PH ＞4.6 低酸性 5.9 5.1 5.4 菠菜 4.6 4.6 4.3 番茄 5.6 5.4 5.5 马铃薯 3.5 3.4 3.5 菠萝汁 6.5 5.9 6.2 青豆 4.3 3.5 3.9 酸渍黄瓜 5.9 5.8