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油脂知识简介 2016年05月09日 油脂：脂肪酸甘油三酯为主的混合物。 甘三酯分子结构像西餐餐桌上用到的叉子，但是这几个翅根据不同的条件好像会旋转。甘三酯分子之间也不是独立存在，跟人一样，邻居之间关系复杂。 甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已经发现有200多种；每个样品油中的甘三酯会因为成分、甘三酯的不同而不同；科学报告上的组成成分的含量是一个统计数据。 油脂中除甘油三酯外还有无机杂质、烃类、脂肪醇、蜡、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、维生素、角鲨烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黄曲霉、苯并芘、一些有害物质、包括认为添加物质、一些特殊生命油溶性功能物质。 油脂是人体的能量储存物质和功能物质。 油脂分子量一般在2000—3000之间，随着脂肪酸分子的不同而不同。 油脂的性质和功能的影响因素：化学成分、化学结构、使用环境等；但是主要有脂肪酸决定。 但是如果油脂中有害物质特别是致癌物，将改变油脂的定性而是可以看成毒药。 油脂对人体功能的好坏还与科学用油有关； 下面将对油脂各个组分和影响油脂功能的因素分别阐述。 根据国际理论和应用化学-国际生物化学联合会1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂与水分解得到的一元羧酸（一个羧基-COOH一个羟基-R）； 天然脂肪酸有200多种；并且大多数为偶碳直链结构； 碳链中有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（一烯酸、二