食品微生物---考前描述.ppt

第一节 微生物的遗传性和变异性 遗传性 所谓遗传性就是具有产生与自己相似后代的特性，世代相传，使亲代的种类能够长期保存下去并保持“种”的稳定性。 变异性 遗传不是绝对的，随着环境的改变，遗传性也会发生变异，改变生物的代谢机制以及形态结构，这就是变异性 遗传是相对的，变异是绝对的。遗传和变异矛盾的统一，推动了生物的发展。 微生物的遗传性和变异性的特点 个体易于变异 比表面积大 便于建立纯系 食品水分活性与微生物生长活动 微生物生长所需要的aw值的可变性 影响因素：温度 有氧和无氧环境 pH 有害物质存在 三、氧气 根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种： 专性好氧菌：在正常大气压下进行好氧呼吸产能好氧菌. 兼性厌氧菌：有氧呼吸，发酵或无氧呼吸产能，有氧条件下能更好生长。 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活。 厌氧菌 耐氧菌：只能以发酵产能，但分子氧无毒害 专性厌氧菌：只能生长在无氧或基本无氧条件下，氧剧毒 过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶的分布情况 氧气影响微生物生长的机制 厌氧菌氧毒害的机制： 由于厌氧菌细胞内缺乏SOD，无法消除02.- ，后者反应力很强，性质极不稳定，在细胞内可破坏各种重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，对生物非常有害 好氧与耐氧菌驱除02.-机制： 四、氧化还原电位势 好氧微生物： +0.1 V；最适 +0.3至 +0.4V； 厌氧微生物：-0.1V; 产甲烷细菌： -330 mV； 微生物生长过程中培养基氧化还原电位的变化 五 辐 射 不同波长的射线对微生物的作用不同，可见光部分（400-800纳米）往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线（13.6-400纳米）、X-射线（0.06-13.6纳米）、r-射线（0.01-0.14纳米）均可抑制甚至杀死微生物。尤其是r-射线因作用距离较远、穿透力较强而用于食品的杀菌保藏。 六 渗透压 微生物生长与渗透压的关系（高渗透压、低渗透压对微生物生长的影响） 根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） 嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） 耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长） 耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） * 普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长 七 pH值 根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为： 嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 耐碱微生物：许多链霉菌 中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫杆菌属 耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌 不同的微生物最适生长的pH值不同，同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同，在发酵工业中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要产柠檬酸， pH2.5-6.5 以菌体生长为主，pH7时以合成草酸为主 各类微生物生长的最适pH值：细菌为6.5-7.5 ，放线菌为7.5-8.0，霉菌和酵母菌为 4-6 各种微生物的生长与pH 微生物 最低pH值 最适pH值 最高pH值 圆褐固氮菌 4.5 7.4~7.6 9.0 大豆根瘤菌 4.2 6.8~7.0 11.0 亚硝酸细菌 7.0 7.8~8.6 9.4 氧化硫硫杆菌 1.0 2.0~2.8 4.0~6.0 嗜酸乳杆菌 4.0~4.6 5.8~6.0 6.8 放线菌 5.0 7.0~8.0 10.0 酵母菌 3.0 5.0~6.0 8.0 黑曲霉 1.5 5.0~6.0 9.0 鲜乳中的微生物活动曲线 pH对微生物生长的影响 由于氢离子与细胞膜上的酶相互作用,氢离子也影响细胞壁中的酶活性; pH值影响培养基中有机化合物的离子化,从而间接影响微生物; pH值影响营养物质的溶解度; pH影响代谢产物的积累; 抑制杂菌生长. pH对有机酸渗入细胞的影响 酸碱添加剂的抑菌机理 无机酸可增加氢离子的浓度，引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性 作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生长繁殖的措施 碱类物质可引起细胞物质的水解或凝结，以杀死或抑制微生物，食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂 几种常用表面消毒剂及其应用 表面消毒剂：对一切活细胞都有毒性，不