食品营养学描述.ppt

食 品 营 养 学 生物与环境学院 浙江工业大学 食 品 营 养 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 民以食为天 我国三千年前就有食医,提出药食同源、药膳 现代营养学奠基于十八世纪中叶：燃素理论推翻 1800-1900中叶：研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 一、基本概念（p7-8） 营养(nutrition) ：从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。摄取、消化、吸收和利用 营养素：食品中对机体有生理功效且为机体正常代谢所必需的成分。 营养价值：在特定的食品中的营养素及其质和量的关系。 营养标签：在食品包装上描述其热能和营养素含量的标志。 二、营养和膳食、疾病 营养失控：不足、缺乏、不平衡、过剩 合理膳食——均衡营养——身体健康 三、食品加工和营养：有利有弊 一般来说，食品加工过程中存在 一定的营养损失 四、我国食品和营养的状况 开发食品资源、发展食品加工、合理膳食 第一章 食物的消化和吸收 一、 消化系统 二 消化和吸收 1、碳水化合物 唾液淀粉酶，α-淀粉酶， α-糊精酶 蔗糖酶、乳糖酶、 α-葡萄糖苷酶 淀粉——葡萄糖、半乳糖、果糖 主动转运 需要Na＋ 2、脂类的消化和吸收 胆汁 脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶 游离脂肪酸、甘油一酯、甘油、胆固醇、磷脂 脂肪酸在肠壁上酯化形成三酰甘油酯，形成乳糜微粒，通过淋巴系统进入血液循环。 3、蛋白质的消化和吸收 胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、外肽酶 1/3游离氨基酸，2/3寡肽 肠粘膜细胞：氨基肽酶、羧基肽酶 二肽、三肽、氨基酸转运系统（中性、碱性、酸性） 以氨基酸形式进血液循环 需要Na＋ 第二章 能量物质 能量是人类赖以生存的基础； 1900年以前：能量学说 1939年以后：发达国家中的营养过剩问题（能量过剩问题）。 1、能量物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质 1g 碳水化合物 CO2+H2O 16.7kJ 1g脂肪 CO2+H2O 37.6kJ 1g蛋白质 CO2+H2O＋含N有机物 16.7kJ 2、能量的需要 （1）基础代谢（室温下清醒、空腹、静卧时） 如心脏的跳动、血液循环、肺呼吸、腺体分泌、体温 受年龄、性别、机体状况和气候影响。 （2）食物热效应（食物特殊动力吸收的能量） 取决于摄取食物的营养组分 （3）从事各种活动 （4）生长发育 3、能量的食物来源 比例：碳水化合物 50～65％，脂肪 15～25％ 蛋白质 15～20％ 食物来源 动物性食品：蛋白质和脂肪 植物性食品：谷物（碳水化合物和蛋白质）、油料作物（脂肪、蛋白质）、果蔬（一般很少） 第三章 基础营养素 营养物质： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水 常量营养素：0.1～1g，钾、钠、钙、镁等； 微量营养素：mg～ppm，维生素、铁、锌、硒。 第一节 碳水化合物 1、供给能量和节约蛋白质 心脏：葡萄糖、糖原 肌肉： 肌糖原 神经系统、脑、肺：葡萄糖 2、构成组织和生命物质 糖脂 ：细胞膜和神经组织 核糖 ：DNA、RNA 糖蛋白：酶、激素、抗体 糖 类 物 质 1、单糖 （1）葡萄糖：机体吸收利用最好的单糖。 机体各器官都能利用葡萄糖合成其它重要的化合物 神经系统需要葡萄糖供能。 在植物性食物、动物性食物中都存在，葡萄中含量最多。主要由淀粉水解而来。 （2）果糖：是最甜的单糖 甜度为蔗糖的1.75倍 蜂蜜和许多水果中含有果糖，工业上已制成高果葡糖浆应用于食品。 主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。肝脏是利用果糖的唯一器官，可将果糖转化，所以整个循环血液中的果糖含量很低。 果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病患者可食用果糖。但大量摄食可引起甘油三酯合成增加，导致高血脂症。（大量摄食导致高血脂症） 2、双糖 （1）蔗糖：食品工业中最重要的甜味物质。 来源于甘蔗、甜菜。 易于发酵，可被口腔的酵母和细菌作用，引起龋齿。 蔗糖积累转化为糖原 食用过多，会引发肥胖、龋齿、糖尿病、心血管病。 （2）麦芽糖：甜度约为蔗糖的1/2 主要来源于淀粉水解，一般植物中含量很少，但种子发芽时酶活性增加，水解淀粉可生成麦芽糖。 （3）乳糖 是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿主要食用的糖类物质，能够保持婴儿肠道中最合适的肠道菌数，促进钙的吸收，在婴儿食品中添加。 随着婴儿长大，分解乳糖的乳糖酶酶活逐渐下降，因而成人食用大量乳糖后，不易消化，食用乳糖含量15％以上可导致腹泻。 促进钙的吸收 3、糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇） 具有保湿性、低甜度、不易