内蒙古农业大学农产品加工期中考绪论.doc

一、名词解释 1.农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。 2.制粉系统：在小麦粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。制粉过程一般设置五大系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、清粉系统、配粉系统。 3.多机轻碾是指借助于多道碾米机的串联组合将糙米加工成符合一定精度的大米的生产过程。 4.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品 二、简答题 1、稻谷制米的工艺流程以及各个工序的作用。 工艺流程：稻谷制米工艺流程包括清理、砻谷及砻下物分离、糙米碾白、产品及副产品整理等四道主要工序。 清理的作用：去杂。初清筛除大杂；风、筛选结合除大、中、小和轻杂；高速振动筛除稗，比重风选去石；磁选除磁性杂质。 砻谷及砻下物分离 砻谷的作用:将稻谷脱去颖壳而留下糙米的过程。 砻下物分离：①谷壳分离：从砻下物中将稻壳分离出来的过程。利用稻壳与谷糙在悬浮速度上的差异，采用风选法使之分离。②谷糙分离：谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。 糙米碾白的作用：利用物理（机械）或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除。 产品及副产品整理 成品整理：主要包括擦米、凉米、白米分级、抛光、色选等工段。 擦米。擦除黏附在米粒表面的糠粉，使米粒表面光洁，提高成品外观色泽，有利于大米储藏和米糠的回收利用。 凉米，降低米温、利于储藏。 白米分级，是将白米分成不同含碎等级的工序，目的是根据成品质量的要求，分离出超过标准的碎米。 抛光（湿法擦米），将符合一定精度的白米经着水、润湿后，送入白米抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉胶质化，使米粒晶莹光洁、不黏附糠粉、不脱落米粉，改善成品米的储存性能。 色选，是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或病虫害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作。 副产品整理：将米糠、米粞、整米和碎米逐一分出，做到物尽其用，即为副产品整理，工艺上称做糠粞分离。 2、什么叫小麦制粉选择性磨碎，小麦采取选择性破碎的基础是什么？ 选择性破碎，多道研磨和筛理，逐步将胚乳从麸皮上剥刮下来。 研磨一道，筛理一道，及时筛出面粉 其余物料分成麸皮、麦渣、麦心等，继续研磨和筛理 小麦采取选择性破碎的基础是：麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；水分对麦皮和胚乳的粉碎性有不同影响；挤压、剪切、撞击对麦皮、胚乳的破碎作用不同；辊式磨粉机可通过磨辊的工作参数调整对麦皮、胚乳的研磨作用。 什么面筋? 构成面筋的主要化学成分是什么？影响面筋形成的主要因素有哪些？评价面筋工艺性能的指标有哪些？ 面筋：面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质 面筋主要由麦醇溶蛋白、麦谷蛋 白组成。化学成份：面筋是高度水化的蛋白质形成物。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白在调制时形成面筋。蛋白质80%（干基），脂类8%，其余为灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分）。 影响面筋生成率的因素（其中比较重要的有以下几个方面。 ①小麦粉的种类和品质。②面团静置时间③搅拌强度。④加水量⑤温度。 ①小麦粉的种类和品质。一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦； 正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。 ②面团静置时间 单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大； 实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。 ③搅拌强度。 适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 搅拌时间过长，强度过大，会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。 加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另—方面会使面团过软不能符合生产的要求。 ⑤温度。 随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。温度如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高. 衡量面筋工艺性能（质量）的指标 ①弹性。②韧性。③延伸性。④可塑性。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速