《烹饪基本功训练》实训教学大纲（89页）.docVIP

烹饪与营养教育专业 实验教学大纲 2010年10月  烹饪基本功训练实验教学大纲(A) 课程编号：132009，31 课程名称：烹饪基本功训练 适用专业：烹饪与营养教育 实验学分：6学分学分，第学期学分学分学分学时 序 号 实验名称 学时 分配 序 号 实验名称 学时 分配 1 扇面三拼 刀工练习 2 10 三圆练习 刀工练习 2 2 畜类烹炒练习 刀工练习 2 11 烹调技法练习 刀工练习 2 3 禽类烹炒练习 刀工练习 2 12 烹调技法练习 刀工练习 2 4 鱼类烹炒练习 刀工练习 2 13 烹调技法练习 刀工练习 2 5 畜类烹炒练习 刀工练习 2 14 烹调技法练习 刀工练习 2 6 禽类烹炒练习 刀工练习 2 15 创新菜肴操作 刀工练习 2 7 鱼类烹炒练习 刀工练习 2 16 创新菜肴操作 刀工练习 2 8 三圆练习 刀工练习 2 17 复习、考试 2 9 三圆练习 刀工练习 2 实验名称与学时安排（第2学期 34学时 序 号 实验名称 学时 分配 序 号 实验名称 学时 分配 1 主食烹调技法练习 刀工练习 2 10 菜肴调味技法练习 刀工练习 2 2 主食烹调技法练习 刀工练习 2 11 菜肴调味技法练习 刀工练习 2 3 主食烹调技法练习 刀工练习 2 12 豆腐菜肴技法练习 刀工练习 2 4 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 13 豆腐菜肴技法练习 刀工练习 2 5 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 14 蛋类菜肴技法练习 刀工练习 2 6 汤菜烹调技法练习 刀工练习 2 15 蛋类菜肴技法练习 刀工练习 2 7 羹菜烹调技法练习 刀工练习 2 16 创新菜肴操作 刀工练习 2 8 羹菜烹调技法练习 刀工练习 2 17 复习、实验考试 2 9 菜肴调味技法练习 刀工练习 2 第1学期实验 实验一、考核菜练习 实验性质：验证性 实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝 实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。 扇面三拼 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。 兰花干 1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。 2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。 干丝 1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。 2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。 实验二、畜类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒猪肝 刀工练习——萝卜丝 实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 炒猪肝 猪肝片要切的均匀。 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。 萝卜丝 1、宜用实心质嫩的萝卜。 2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝 实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 炒鸡片 1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。 2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。 土豆丝 1、土豆应该先批后切。 2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度 实验四、鱼类烹炒练习 实验性质：验证性 实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝 实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。 炒鱼片 1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。 2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。 3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。 生