第9章 食品的色香味幻灯片.pptVIP

第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 结构特征: 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 原花青素的主要生物功能 二. 类胡萝卜素的性质 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 具有适度的热稳定性。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 5.类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围， 其检测波长一般在430nm～480nm。 6.许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7.类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8.某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9.类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 三 加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 第四节 酚类色素 Polyphenol Pigments 花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关。 花色羊阳离子 花色（青）素（Anthocyans) 结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。 食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强 甲氧基增多，红色加强 花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。 目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 2. 影响花色素苷稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 C：查尔酮 （无色） B：甲醇假碱 （无色） AH+:花色羊阳离子 （红） A：醌型碱 （蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优势；而在pH4～6主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降 解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 （4）金属离子 （5）氧和还原剂 （6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物 （8）酶 （9）缩合反应 二. 类黄酮（Flavonoids ) 1.结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物