第一章 化学与食品课件.pptVIP

1). 肉 常指鸡、鸭、鱼及其它禽、兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。 （1）肌肉 即瘦肉，其主成分为蛋白质（20％），干物中约占80％，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。 （2）鱼及水产品 不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。 例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4％，还含相当多的锌、钴、镍。 另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占30％，赋予其味道鲜美。 （3）蛋 蛋白 水 蛋白质 蛋黄 水 蛋黄素、胆固醇、血蛋白元 卵磷脂及其它磷脂 脂肪 蛋黄磷蛋白质 灰分 各类禽蛋主成分均为蛋白质，其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。 几种蛋的一般成分 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。 品种 壳 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分 热量(焦/克) 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 火鸡蛋 鸽子蛋 鹌鹑蛋 11.4 12.0 14.2 13.8 10.0 9.4 73.7 71.0 69.5 73.7 76.8 67.5 12.6 12.8 14.0 13.4 13.5 16.6 12.0 15.0 14.4 11.2 8.2 14.6 0.67 0.30 1.30 0.80 0.10 0.10 1.07 1.08 0