- 1、本文档共75页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
碳水化合物2[精选]
食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能: 碳水化合物含有许多亲水性羟基,它们靠氢键键合与水分子相互作用; 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活度的性质是其重要的功能性质之一,结合水的能力通常称为保湿性。 食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量(%) 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水,但溶解度不同: 果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖 > 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低,浓度高时,则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中,为了防止结晶析出,一般控制葡萄糖含量<42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂,需要糖具有高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的(溶解度大)果葡糖浆,其食品保存性好。 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分更多,速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生吸湿现象; * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显。 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之结晶性 乳糖是溶解度很低,易结晶的一种糖, 在93.5℃以上生成的结晶体称为β-脱水态乳糖结晶,为玻璃状; 在饱和溶液中生成的结晶为α-水化乳糖结晶,为无定形的结晶; 干扰食品性状的经常是因为α-水化乳糖结晶的出现。 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之结晶性 蔗糖易结晶,晶体较大;葡萄糖也易结晶,但晶体较小; 果糖和转化糖难于结晶;淀粉糖浆不但不会结晶,而且还能防止蔗糖结晶。 玉米糖浆的生产: 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异 * 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法: 加入有机酸,蔗糖→转化糖(10%~15%)以防止蔗糖结晶 * 新式制造硬糖方法 添加30~40% 淀粉糖浆(DE=42);工艺简单,效果好。 新式制造硬糖方法的优点: 保存性好;含糊精,增强糖果韧性,强度,粘性,不易破裂,晶体聚合成球形(淀粉糖浆代替部分蔗糖)。 食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之吸湿性与保湿性 * 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 * 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质,即保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。 * 吸湿性与结晶性的关系: 结晶性越好,则吸湿性越小:结晶性好的已形成糖-糖氢键 杂质影响吸湿性:杂质干扰糖-糖氢键形成,使糖易结合水。 果糖、转化糖的吸湿性最强;麦芽糖、葡萄糖的吸湿性次之, 蔗糖的吸湿性最小。 亲水功能之吸湿性与保湿性 应用:不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果:硬糖果要求吸湿性低(避免遇潮湿天气吸收水分而导致溶化),蔗糖为主(添加淀粉糖浆防止结晶)。 * 软糖果则需保持一定水分,即保湿性(避免干燥天气干缩),应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 * 糕饼: 糕饼为了限制水进入食品,其表层涂抹糖霜粉,吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖等 。 * 蜜饯、面包、糕点:为控制水分损失、保持松软,必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆(转化糖浆)、果葡糖浆、糖醇。 食品中单糖和低聚糖的功能 甜味:小分子糖是使食品产生甜味的主要物质。 食品中单糖和低聚糖的功能 食品中单糖和低聚糖的功能 * 糖醇可用作食品甜味剂,糖醇具有低热量或无致龋齿等优点。 食品中单糖和低聚糖的功能 渗透压: 溶质的分子量越小、分子数目越多,渗透压就越大;因此,在浓度较稀时,单糖的渗透压约为双糖的两倍;渗透压越高的糖对食品的保存效果越好。
您可能关注的文档
- 硝酸练习题[精选].doc
- 硝酸铅的应用[精选].doc
- 硝酸银滴定水中氰化物3[精选].doc
- 硫酸氢氟酸分步提纯法制备高纯石墨研究参考资料.doc
- 硫代硫酸钠的配制与标定课件.ppt
- 硫酸铜的提纯课件.ppt
- 硝酸铵盐[精选].ppt
- 硫酸铜的提纯及其铁的限量分析课件.ppt
- 硬件及系统软件招标文件(邀标方式定稿)[精选].doc
- 硫回收岗位操作法煤化公司版参考资料.doc
- 江苏省灌云高级中学2023-2024学年高三上学期第一次月考地理试题含答案.docx
- 备战2024年高考物理一轮重难点复习 第十三章 近代物理.docx
- 江苏省高邮市一中2021-2022学年高三上学期第一次月考语文试题(原卷版).docx
- 江苏省华罗庚中学2023-2024学年高三上学期12月阶段检测数学试卷含答案.docx
- 江苏省海门中学2023-2024学年高三上学期第一次调研考试地理试题及答案.docx
- 备战2024年高考物理一轮重难点复习 第九章 恒定电流.docx
- 江苏省高邮市2023-2024学年高三下学期3月学情调研数学试题含答案.docx
- 备战2024年高考物理一轮重难点复习 实验十一:探究影响感应电流方向的因素.docx
- 备战2024年高考物理一轮重难点复习 实验三:验证平行四边形定则.docx
- 备战2024年高考物理一轮重难点复习 第十四章 光.docx
文档评论(0)