碳水化物[精选].ppt

碳水化合物-糖 教学目标 1、掌握碳水化合物的种类以及生理意义。 2、了解碳水化合物的消化、吸收机制。 3、掌握血糖水平的调节及意义。 4、掌握碳水化合物的食物来源与供给量。 一、碳水化合物的分类 及其生理功能 (一)碳水化合物的分类 也称糖类，是人类最廉价的热能来源，也是人类最基本的物质和最重要的食物来源。 一般分为：简单糖类、寡糖和多糖 1、简单糖类：单糖、双糖、糖醇 单糖： 葡萄糖：血糖就是葡萄糖 果糖： 最甜，主要存在于水果和蜂蜜中为蔗糖的 1.75倍。是生产饮料、冷冻食品、糖果蜜 饯的重要原料。 半乳糖：甜度低，吸收后转变为葡萄糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 蔗糖： 葡萄糖＋果糖 在甘蔗、甜菜中含量很高。 麦芽糖：葡萄糖＋葡萄糖 在谷类种子萌发的芽中含量最高，故称 为麦芽糖。 乳糖： 葡萄糖＋半乳糖 主要存在于奶与奶制品中，甜度只有蔗 糖的六分之一。 糖醇：如山梨醇、甘露醇、木糖醇（衍生物） 来源于水果、蜂蜜、牛奶、饮料 2、寡糖类（低聚糖） 异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 其他寡糖:绵子糖、水苏糖、低聚果糖 3、多糖类 有十个以上单糖组成的大分子糖类. 较重要的有糖原、淀粉和纤维三种。 （1）糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合并储存， 是一种含许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。 肝糖原可维持正常的血糖的浓度 肌糖原可提供肌体运动所需要的能量，尤其是高强度和持久运动时的能量需要 （2）淀粉 1）定义： 淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。主要储存在植物细胞中，尤其是根茎和种子细胞之中。 2）来源： 薯类、豆类、和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。 3）分类： 根据其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。前者易使食物溶化，后者易使食物糊化。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 淀粉：直链淀粉：溶于热水，韧性不好， 易溶化（如米、面中的淀粉） 支链淀粉：不溶于热水，韧性好，不 易溶化（如红苕中的淀粉） 淀粉加热 沸 糊化（烹调中的勾芡） 淀粉变冷 老化 胶凝（制粉丝、粉皮） 3、纤维 （1）定义纤维指存在于植物体内不能被人体消化酶消化吸收的食物成分的总称，曾经叫做“粗纤维”，现在把存在于食物中的各种纤维统称为膳食纤维或食物纤维。 “第七营养素” 膳食纤维 是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相 关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖 浓度、降血脂等一种或多种生理功能。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消 化吸收，但大肠内的某些微生物能降解其部分成分。 膳食纤维被营养学家列为“第七营养素”，是平 衡膳食结构的必需营养素之一。 （2）分类 根据其水溶性不同，可分为可溶性和不溶性纤维。 不溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 可溶性纤维 1）果胶 2）豆胶 3）树胶和粘胶 膳食纤维的功能 （1）增强肠道功能、利于粪便排除 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖、血脂和血胆固醇 （4）预防结肠癌发生的作用 糖分类在生活中的应用 糖最重要的功能是提供能量。单糖中的葡萄糖供能的速度最快但不持久，多糖供能的速度慢，但供能时间持久。 身体内的碳水化合物 身体内的碳水化合物以三种形式存在 葡萄糖 糖原：肝糖原、肌糖原（运动员糖原储备） 含糖复合物：糖蛋白、黏蛋白质、、、 （二）碳水化合物的功能 碳水化合物供能特点（优点） (1)易获得，价廉。 (2)“三快一少”。