碳水化合物脂肪能量[精选].ppt

基础代谢率（BMR）：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。 它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 基础代谢可根据身高体重计算体表面积，再用体表面积和基础代谢率计算基础代谢的热能消耗。 基础代谢（kJ）= 体表面积（m2）×基础代谢率（ kJ/m2·h）×24（h） 体表面积（m2）＝0.00659＊身高（cm）＋0.0126＊体重（kg）－0.1603 影响基础代谢的因素 体格的影响 体表面积大者散热多，故同等体重者瘦高体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织耗热占基础代谢的70～80％，瘦体质量大，肌肉发达者基础代谢水平高，故男性高于女性5～10％。 不同年龄、生理、病理状况 儿童孕妇较高，成人随年龄增长基础代谢水平不断下降，体育锻炼可使其下降缓慢。生病发热时基础代谢亦有改变。 环境条件 炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张－基础代谢水平升高；禁食、饥饿、少食－降低。 尼古丁、咖啡因－升高基础代谢水平。 食物特殊动力作用 食物特殊动力作用（specific dynamic action）现称食物热效应（thermic effect of food TEF）是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失。主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量。 热能供给 热能供给不足，可使体力下降，对环境的适应力下降，抗病力下降，工作效率低下，女性性成熟延迟，易出生低体重儿，年老者可增加营养不良的危险。 热能过剩，易导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。  碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物carbohydrate 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物与膳食纤维的功能 三、糖代谢异常 四、血糖指数 五、需要量及食物来源 一、碳水化合物的分类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味营养学上分三类： （一）糖（单糖、双糖、糖醇类） （二）低聚糖 （三）多糖（淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉；非淀粉多糖，如：膳食纤维） 1、糖 单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为更小分子的糖，每分子含3～9个碳原子。 (1)D-葡萄糖(glucose)：即通常所说的葡萄糖，是构成食物中多种寡糖和多糖的基本单位。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作为甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的 2．双糖 蔗糖：俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。 乳糖：由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β-键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。 麦芽糖：由两分子葡萄糖以α-键连接而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 海藻糖(trehalose)：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。 糖醇(polyols) 3．糖醇是单糖的重要衍生物， (1)山梨醇和甘露醇：山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇亲水性强，临床上常用作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压。甘露醇的作用与山梨醇相似。 (2)木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，甜度与蔗糖相等，代谢不受胰岛素调节，常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。 (3)麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病 等病人的保健食品中。因其不能被口腔中的微生物利用，故有防龋齿作用。 （二）寡糖 寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 1、棉子糖和水苏糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。主要存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须适当加工以减少其不良影响。 2、低聚果糖是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30％～60％，难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 3．大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是棉子糖、水苏糖和蔗糖。除大豆外，还存在于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的70％，但能量仅为蔗糖的50％。大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基