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碳水化合物脂肪能量[精选]
基础代谢率(BMR):在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。 它是指:单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 基础代谢可根据身高体重计算体表面积,再用体表面积和基础代谢率计算基础代谢的热能消耗。 基础代谢(kJ)= 体表面积(m2)×基础代谢率( kJ/m2·h)×24(h) 体表面积(m2)=0.00659*身高(cm)+0.0126*体重(kg)-0.1603 影响基础代谢的因素 体格的影响 体表面积大者散热多,故同等体重者瘦高体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织耗热占基础代谢的70~80%,瘦体质量大,肌肉发达者基础代谢水平高,故男性高于女性5~10%。 不同年龄、生理、病理状况 儿童孕妇较高,成人随年龄增长基础代谢水平不断下降,体育锻炼可使其下降缓慢。生病发热时基础代谢亦有改变。 环境条件 炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张-基础代谢水平升高;禁食、饥饿、少食-降低。 尼古丁、咖啡因-升高基础代谢水平。 食物特殊动力作用 食物特殊动力作用(specific dynamic action)现称食物热效应(thermic effect of food TEF)是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失。主要原因是:由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高并散发热量。 热能供给 热能供给不足,可使体力下降,对环境的适应力下降,抗病力下降,工作效率低下,女性性成熟延迟,易出生低体重儿,年老者可增加营养不良的危险。 热能过剩,易导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。 碳水化合物 carbohydrate 碳水化合物carbohydrate 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物与膳食纤维的功能 三、糖代谢异常 四、血糖指数 五、需要量及食物来源 一、碳水化合物的分类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味营养学上分三类: (一)糖(单糖、双糖、糖醇类) (二)低聚糖 (三)多糖(淀粉多糖,如支链淀粉、直链淀粉;非淀粉多糖,如:膳食纤维) 1、糖 单糖是最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解为更小分子的糖,每分子含3~9个碳原子。 (1)D-葡萄糖(glucose):即通常所说的葡萄糖,是构成食物中多种寡糖和多糖的基本单位。 葡萄糖有D型和L型,人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作为甜味剂,可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的 2.双糖 蔗糖:俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中,在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。 乳糖:由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β-键连接而成,主要存在于奶及奶制品中。 麦芽糖:由两分子葡萄糖以α-键连接而成,大量存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中。 海藻糖(trehalose):由两分子葡萄糖组成,存在于真菌及细菌之中,如食用蘑菇中含量较多。 糖醇(polyols) 3.糖醇是单糖的重要衍生物, (1)山梨醇和甘露醇:山梨醇存在于许多植物的果实中,甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇亲水性强,临床上常用作脱水剂,使周围组织及脑实质脱水,从而降低颅内压。甘露醇的作用与山梨醇相似。 (2)木糖醇:存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇,甜度与蔗糖相等,代谢不受胰岛素调节,常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。 (3)麦芽糖醇:由麦芽糖氢化制得,可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病 等病人的保健食品中。因其不能被口腔中的微生物利用,故有防龋齿作用。 (二)寡糖 寡糖是指由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。 1、棉子糖和水苏糖前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖,后者是在棉子糖的基础上再加上一个半乳糖的四糖。主要存在于豆类食品中,不能被肠道消化酶分解而消化吸收,但在大肠中可被肠道细菌代谢,产生气体和其它产物,造成胀气,因此必须适当加工以减少其不良影响。 2、低聚果糖是由蔗糖分子的果糖残基上结合1~3个果糖而组成。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中,如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚果糖的甜度约为蔗糖的30%~60%,难以被人体消化吸收,被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用,是双歧杆菌的增殖因子。 3.大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称,主要成分是棉子糖、水苏糖和蔗糖。除大豆外,还存在于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等食物中。其甜味接近蔗糖,甜度为蔗糖的70%,但能量仅为蔗糖的50%。大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子,可作为功能性食品的基
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