南昌大学选修课程《科学饮酒与酒文化》.docVIP

《科学饮酒与酒文化》课堂题目 第一章 我国对酒的定义？按生产方式分为哪几类？ 答， 酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的 饮料。按生产方式可分为：酿造酒（又称发酵酒、原汁酒） 、蒸馏酒 （又称烈酒是将发酵酒加以蒸馏提纯，获得含有较高酒精度数的酒 液） 、利久酒（又称香甜酒、利口酒、力乔酒等） 2. 酒的度数有哪三种表示方法？ 三种表示方法: (1)用酒精体积分数(V/V)表示.（法国化学家盖吕.萨克发明） (2)用酒精质量分数(%)表示. (3)用酒精标准强度(proof)表示.（沿用英国人克拉克方法 黄酒、葡萄酒和啤酒 酿造酒(发酵酒)、蒸馏酒、配制酒 “道光廿五”古酒，一种产自中国清朝道光年间、出土于锦州市的白酒，被国家文物局确定 为液体文物。 白酒、温酒、助酒与米酒四种, 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度一般来说，葡 萄酒的酒精度大都在8%-15%之间 乙醇 （酒精） —仪狄与杜康 （1）蒸馏酒是由物质本身的成分蒸馏出的[酒]。而酿造酒是将物质放入酒精当 中隔绝空气让他发酵而成 酒,啤酒,果酒,清酒,米酒等. （2） 酿造酒(发酵酒):度数一般在24%以下.如葡萄 ，蒸馏酒:度数一般在18%-60%.如白兰地,威士忌, 伏特加,中国白酒,金酒,朗姆酒,日本烧酎,墨西哥龙舌兰等. 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠 葡萄酒的年份指? 是指葡萄采收，榨汁的时间 香槟酒的发明者是谁？ —克里斯托弗· 梅雷特 喝白兰地，一定用肚大口小 的白兰地杯；搭配海鲜食物喝白葡萄酒时，宜冰凉低温，所以要选酒杯口 较小的杯子。 搭配肉类饮用的红葡萄酒，适合室温入口，可以选杯口较大 的杯子。但无论饮哪种葡萄酒，都适宜用高脚玻璃杯 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠 1.低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒； 2.产于不同的葡萄园，一个酒庄有时扩大面积，但是为了保持质量，只用原来的葡萄园来酿造正牌酒，以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。 3.葡萄分拣时，不够好的葡萄酿造副牌酒 4.发酵完成后要进行一系列的品尝，感觉不够好的打入副牌的行列。 5.有些厂家品质分得很细，除了副牌酒，可能还会有更低的三档酒。 用锡壶盛酒和热酒，对人体健 康是有害的。因锡壶不是纯锡而混有铅。锡壶装酒加温，其铅与米酒中的醋酸化合成醋 酸铅。饮酒时，醋酸铅被饮入消化道，少部分吸收入血，以磷酸氨铅等形态藏于骨组织内。所以，当血铅浓度不高时，患者并不立即发病。倘若长期用锡壶装酒或加温热饮， 铅不断吸收入血，骨铅含量渐多。骨骼内的磷酸铅能转变为磷酸氢铅重新缓慢入血，尤 其在患者感染、发热、饥饿、食酸碱性食物，或食物缺钙、血钙降低等情况下，骨铅可 短时间大量进入血液， 以致突然发病。 入血的铅离子主要是与机体蛋白质和氨基酸的功 能相结合，干扰机体多方面的生理、生化功能，产生多种铅中毒症状。 —按含糖量分4大类： 含糖量高于10%的甜黄酒类，例如香雪酒。 含糖量在5%-10%的半甜黄酒类，例如善酿酒。 含糖量0.5%-5%的半干黄酒类，例如加饭酒。 含糖量0.5以下的干黄酒类，例如元红酒。 扎啤： 通过使用专业加工设备及特殊工艺除菌以达到啤酒的 生物稳定性。鲜啤：不经过杀菌处理,有独特的啤酒风味,但不易保存. 熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵 母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，较 适合胖人饮用。 纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒 ——熟啤酒是采用加热 的方式已达到除菌的目的，而纯生啤酒则是微孔膜过滤而达到除 菌的目　原产欧洲、美洲和亚洲。分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。 　　《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。 纯生啤酒是生啤酒经严格的过滤程序， 将杂质除去后而变成。 熟啤酒是指经过巴 氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，因而稳定行 好，可存放较长时间或用与外地销售， 扎啤是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任