精选课件第四章 食品的干制.ppt

第四章 食品的干燥 干制的基本特性 干制原理 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响 干制方法 干制品的包装与贮藏 概述 食品干制保藏： 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 干藏特点： 设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定差异。 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 一、干制的基本特性 物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末 二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变化，即控制生化反应及其它反应。 1. 干燥机制 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度 2. 食品干制过程特性 三、影响干制的因素 1.干制条件的影响（干燥介质为空气） A. 温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。 B 空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 C 空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 D 大气压力和真空度 气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速 E 食品的表面积 操作条件对于干燥的影响 表面积：小颗粒，薄片易干燥 组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方 向上差别很大，这取决于食品组分的定向。 细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水分更容 易除去。 溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制 水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。 四、干制工艺条件的合理选择 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。—它随食品种类而不同。 五、干制对食品品质的影响 物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 化学变化： 营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素