食品化学第1章 绪论幻灯片.pptVIP

1.3 食品化学在食品科学中的作用与地位 谷氨酰胺转氨酶（TG酶)是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶。在食品行业中，可利用其这一性质来改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。 作用对象 目的产品 主要作用 肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 ?? 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期 鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度 磷虾 磷虾肉泥 改善质地 骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品 小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积 大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期 蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收 脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 增加粘性 脆性甜点 脆性甜点 防止软化 谷氨酰胺转氨酶的应用范围 1.3 食品化学在食品科学中的作用与地位 CO2是能够抑制细菌生长繁殖；O2能够抑制厌氧菌的生长繁殖，保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽，保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸；N2: 惰性气体，与食品不起作用。根据这些研究成果，建立起了食品气调保鲜包装技术（MAP）。 1.4 食品化学的研究方法 需要把对食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为试验设计的重要依据。 通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。 食品化学研究的特点： 1.4 食品化学的研究方法 食品化学的一般研究思路： 一、质量和安全属性 加工和贮藏中食品的质量属性及其可能经受的变化 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养价值 二、化学和生物化学反应 许多反应能改变食品的质量或安全性 三、反应对食品质量和安全的影响 四、分析在食品贮藏和加工过程中 出现的情况 1.4 食品化学的研究方法 食品化学实验 理化实验：对食品进行成分分析和结构分析。 感官实验：通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 理论分析与总结 食品化学研究展望 高新技术在食品工业中的应用; 食物成分的生理功能研究; 现有食品材料的功能改良; 保健食品的研究方兴未艾; 全天然食品受到青睐; 开发新的食物资源; 未来食品-合成食品. 思考题 多项选择题： 1）下列选项中属于食品品质特征的包括：_______（A）颜色???? （B）风味???? （C）质地 （D）营养价值??? （E）安全性 判断题： 1）人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。(???????? ) 填空题： 1）食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有___________和___________等。 2）对食品化学问题进行研究通常包括两个方面，一是对食品进行成分分析和结构分析，即___________；另一方面是通过人的直观检测评价来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化，即___________。 名词解释： 1）食品化学 论述题： 1）试述食品化学作为一门专业基础课，其在食品科学领域有着怎样的重要作用和地位。 食品化学Food Chemistry 去皮后的苹果为什么会颜色变深？ 焙烤食品的表皮为什么会出现诱人的颜色？ 油脂长时间放置后为什么会产生异味或臭味？ 鲜肉长时间放置后为什么颜色会变暗？ 为什么提倡使用速冻工艺？ 高压技术为什么成为快速发展的食品高新技术之一？ 教学内容 第1章: 绪论 ….……………………....（2学时） 第2章: 水…………………………..…（4学时） 第3章: 碳水化合物………………..…（6学时） 第4章: 脂类……………………..……（4学时） 第5章: 蛋白质………………..………（4学时） 第6章: 维生素与矿物质…………..…（4学时） 第7章: 色素和着色剂…………..……（4学时） 第8章: 食品风味 ……..…..………....（2学时） 第9章: 食品添加剂……………..……（2学时） 参考书目 ［1］．刘邻渭.《食品化学》,北京：中国农业出版社，2000 ［2］．黄梅丽，江小梅. 《食品化学》.北京：中国人民大学出版社，1986 ［3］．阚建全. 《食品化学》.北京：中国农业大学出版社