食品酶学第八章 氧化还原酶幻灯片.pptVIP

第八章 氧化还原酶 主要内容 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶 　　三、脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 　　　　　　　　　　　　　　　 一、 过氧化物酶 PEROXIDASE POD 属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC1 . 1 1 . 1 . 7。 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。 1、过氧化物酶作用方式及分布 1.1 过氧化物酶作用方式 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应： 　H2O2+ AH2　　　　2H2O+A 1.2 过氧化物酶（POD）分类 （1）含铁POD ① 正铁血红素POD：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿POD：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 这两组含铁 POD可用酸性丙酮处理区分： 处理正铁血红素POD时，羟高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿POD时，无类似结果。 （2）黄蛋白 POD: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 2、过氧化物酶催化的反应 POD能催化 4种类型的反应 : (1) 过氧化反应 (有氢供体存在) (2) 氧化反应 (3) 过氧化氢分解 (没有氢供体存在) (4) 羟基化反应 （1）POD催化过氧化反应 过氧化反应表示如下： ROOH+AH2 ----H2O +ROH +A R为 -H, -CH3, -C2H5; AH2 为氢供体（还原形式）； A为氢供体（氧化形式）。 底物的影响 过氧化物底物主要是 H2O2 。 高浓度H2O2 又可抑制 POD活性, 用过氧化氢酶消除过多的 H2O2又能使 POD恢复活性。 H2O2对 POD抑活程度取决于酶和 H2O2浓度 2个方面。 氢供体 酚类 (对甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )； 芳香胺类 (苯胺、联苯胺、邻苯二胺、o-二茴香基二胺 )； 还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NADH2)及还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH2)等。 （2）氧化反应 POD在无过氧化氢存在的情况下催化的反应 需要有O2 和辅助因子(Mn2+和酚)。 底物：草酸盐、草酰乙酸盐、酮基丙二酸盐、二羟基延胡索酸、吲哚乙酸 (IAA)等 （3）过氧化氢反应 无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : 　　 2H2O2 2H2O+ O2 （4） POD的羟基化反应 单酚与 O2 反应, 产生 o-二羟基酚 　　　 O2 +AH2 H2O+A 3、过氧化物酶的最适 pH POD的最适 pH影响因素 酶的来源 (不同果蔬产品 ) 同功酶的组成 氢供体底物 缓冲液 环境 酸化后酶活的减弱是由于蛋白质的结构变化造成的 ,它由天然状态转为可逆的变性状态 。 在pH(2.5～4.5)介质中，酶活性随pH而变化与酶分子结构有关。酶溶液酸化后，α-螺旋结构受到破坏，出现了β-结构的光谱特征，酶蛋白和辅基在酸化后就分离。 4、过氧化物酶的最适温度 影响因素: 酶的原料种类 果蔬品种 同功酶的组成 缓冲液的pH 酶的纯化程度 4、过氧化物酶的最适温度 葡萄 47℃，品种 de Chaunac 40℃，品种 Malvasia 猕猴桃 50℃，纯化酶 草莓 30℃ 番茄 35℃品种 Walters 茄子 20℃可溶及离子键连部分 绿芦笋 50℃ p H4. 5 菜花 40℃以愈创木酚为底物 5、 POD的热稳定性 5.1 热失活概念 热失活是一个双相和部分可逆的过程。 ① 双向性：POD中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快地失活，而耐热部分在同样的温度缓慢地失活。 ② 可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根过氧化物酶在70℃加热1小时后，在30℃下再生的酶活力可达到处理前的30-40%，而在50℃下不能再生，如再降低到40℃时，酶活