食品微生物第一章 绪论幻灯片.pptVIP

* 食品微生物 微生物主要类群及其形态与结构 微生物的营养与代谢 微生物的生长 微生物的遗传变异与菌种选育 微生物的生态 在食品制造中的主要微生物及其应用 食品微生物污染及其主要变质微生物 食品腐败变质及其控制 课程结构 第一章 绪 论 1、概念及其在生物分类中的地位 1.1 微生物的概念 微生物通常是指大量的、极其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。（真菌实体、蘑菇、藻类） 1.2 微生物在生物分类中的地位 1866年海克尔（Haeckel）提出区别动物界与植物界的第三界——原生生物界。它包括藻类、原生动物、真菌和细菌。 1969年魏塔科提出五界系统：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。 我国学者于1979年提出六界系统：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界。 微生物学家主要研究前三个界级以及病毒。 2. 微生物的生物学特点 2.1 体积小、表面积大、代谢活力强 “微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒则以“纳米”为度量单位。 肉眼的分辨能力：毫米＝10－3米 “微米”＝10－6米 “纳米” ＝10－9米 微生物体积虽小，但有极大的比表面积。 2. 微生物的生物学特点 个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察。 2. 微生物的生物学特点 肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落 常见酵母菌菌落 2. 微生物的生物学特点 肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落 常见霉菌菌落 2. 微生物的生物学特点 霉变玉米 霉变小麦 2. 微生物的生物学特点 2.2 繁殖快、易培养 大肠杆菌在适宜条件下繁殖一代20min，每24h能繁殖72代，数量可增殖到47×1022个。 微生物合成蛋白质的速度比植物快500倍，比动物快2000倍。 在发酵工业上具有重要实践意义，生产效率高，发酵周期短 微生物繁殖速度快这一特性给动植物疫病的防治，食品的防腐、保鲜等带来了巨大的困难。 2. 微生物的生物学特点 2.3 种类多、分布广 目前所知的微生物约有10几万种。 具有各种生活方式、营养类型、产能方式、 分解转化能力、繁殖方式、抵抗极端环境能力等。 微生物无处不在 2. 微生物的生物学特点 2.4 适应性强、易变异 2. 微生物的生物学特点 灵活的代谢调控机制（荚膜、休眠、芽孢） 受外界环境影响大，个体易发生变异。 （选育优良的变异菌株） 3. 微生物学及其主要分支学科 4. 微生物学的形成和发展 4.1 微生物学的形成和发展 4000多年前我国酿酒已十分普遍 当时，埃及人食用牛奶、黄油和奶酪、果酒 大约2500年前，我国最早开始制酱和酱油 防止食物变质，采用盐渍、糖渍、干燥、酸化 用人痘预防天花 4. 微生物学的形成和发展 4.1.1 形态学时期 十七世纪，荷兰人列文虎克（Antony van Leeuwenhock，1632 ～ 1723）发明了第一台简易显微镜（50～300倍）。 于1695年汇集《安东.列文虎克所发现的自然界秘密》一书中 随后在近200年的时期，随着显微镜的不断改进，分辨率的提高，人们对微生物的认识由粗略的形态描述逐步发展到对微生物进行详细的观察和根据形态进行分类研究，形成了启蒙的微生物学。 4.1.2 生理学时期 4. 微生物学的形成和发展 法国巴斯德·路易斯（Louis Pasteur） 德国罗伯特·柯赫（Robert Koch） 第一个意识、发现食品中存在微生物的人 —巴斯德（1822-1895） 4. 微生物学的形成和发展 用“雁颈瓶实验”推翻了尼达姆的“微生物自生说” 发现了防治霍乱的疫苗（医学） 证明发酵是有微生物引起的 创立了巴斯德消毒法 4. 微生物学的形成和发展 雁颈瓶实验 *