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训练员代训 （传菜清理、服务收银、带位） 准备工作 1、自己仪容仪表，培训手册（大黄本），菜单，所有小器具的准备 2、首先自我介绍 3、请所有新员工自我介绍，互相认识 4、强调培训的纪律性，让大家认真听，听完后回家准备3到5天回来考试。准备本和笔开始正式培训 传菜清理工作站 传菜清理工作站 不允许发生的服务行为 不允许在托盘上乱写乱画 不允许将托盘当作转盘在玩 不允许手持托盘甩来甩去 使用大托盘时，不允许放了4份产品后（如：2份汤，2份炒面）仍再等待更多的产品 清洁工具不用时，不可散落在服务区，应放在工作间或指定的地方，并保持干净 执行清理工作时禁止将化学用品放在食品容器内，如水杯或碗中 不允许在拖地的时候，没有放置地滑牌提醒顾客小心 不允许在拖地的时候，当有客人路过，没有礼让顾客 不允许在洗手间清洁时与其他服务员聊天 10、空的玻璃杯不可叠放 11、不允许将盘子、碗、咖啡杯和烤盘一起摆放 12、刀、叉、吸管不能放在玻璃杯内，冰淇淋杯不能放在玻璃杯上 13、不允许在传菜过程中，遇到顾客时不礼让 14、不允许在传菜过程中，遇到顾客时不打招呼 15、奉客时托盘不允许放在客人的餐桌上 16、奉客时不要越过顾客头上传递产品 17、上玻璃杯饮料时不允许拿玻璃杯的杯口部分，避免将手指放入餐碟中 18、不允许不征求客人的意见就收客人桌上的餐盘 19、不允许运送过程中，酱汁一路滴洒在地上 20、在客人用餐完，收取餐具时要轻拿轻放 传菜工作站培训 传菜工作站职责：确保产品及时传送 保证传菜、上菜的正确性 确保及时回收脏餐具 保持服务区及洗手间的清洁 1、介绍菜单知识（了解认识菜单）----记忆法 一页一页每项产品细致讲解 包括所有产品的产品名称、数量、颜色、是否回民能食用、炸制、烤制、炒的、烤的、焗的等 2、所有产品配件及产品名称产品数量----记忆法 小窍门-----例如：香草凤尾虾。数量5个。名字5个字 嫩牛香酥卷。数量5个。名字5个字 3、产品奉客顺序及奉客时间 产品奉客顺序：饮料-汤-沙拉-小吃-主食（比萨-面-饭-扒类）-甜品 产品奉客时间：产品的奉客时间是指：从客人点完单到产品送到客人桌上的时间 热饮和冷饮、汤（3分钟）（除了酥皮汤12分因为是考出来的） 咖啡类（包括热和冷的）都是5分钟 沙冰8分钟 炸制类小吃，所有沙拉9分钟 烤制类小吃12分钟 意面、饭（炒出来的）12分钟 主食（比萨-面-饭-扒类）17.5分钟（外带20-25分钟） 4、传菜不允许发生的行为 （见上面） 5、托盘的使用 首先左手拿托盘，将托盘平放于手掌上，用五指掌心保持托盘平衡，掌心与托盘之间略留有空隙以便控制、传菜时可将重物放在靠近身体一侧以保持平衡，在传饮料时可手扶杯子的二人之一以下，以保持平衡。（当场给员工做演示） 托盘只允许放在没有客人的餐桌上的 6、传菜特殊的需要注意提醒烫的 例如，1、所有烤盘类的 2、蜗牛碗类的 3、焗类的(包括小吃焗出来的。面饭焗出来的) 4、热饮、汤类的 5、甜品类焗出来的 6、特殊产品在传菜时需要说的话（例如香草凤尾虾-柠檬挤在虾上味道会更好、雪糕黑天使-您轻插吸管小心外溢、带签子的产品要提醒客人小心扎嘴、蜗牛-面包沾着黄油吃味道会更好） 7、如何上菜和划单写时间 传菜员上菜应先看水单。然后轻声说‘您好打扰一下’把菜放到客人桌子上，报出产品名称，然后说‘请您慢用’如餐已经上齐了可说‘您好，您的餐已经上齐了，请您慢用’ 然后拿出点单纸，划去已经上过的产品，并写时间。（当场给员工做演示） 8、撤空餐具 当传菜员传菜到某桌客人桌前或是路过看到有空餐具一定要第一时间撤空餐具 撤空餐具前一定要事先询问客人‘您好打扰一下，空餐具您还需要么，如果不需要了我帮您撤了’等待客人允许后方可撤下空餐具。（当场给员工做演示） 9、如何收台备台 当客人用晚餐时，上前询问客人‘您好打扰一下这些空餐具您还需要么，如果不需要了我帮您撤了’等待客人允许后方可撤下餐桌上剩下的空餐具，如果看到客人盘子中还有未吃完的食物可询问客人是否需要打包。‘您好这些需要帮您打包么’ （当场给员工做演示） 当客人结账离开是，首先感谢客人光顾（谢谢光临请慢走，欢迎下次光临）然后收桌、 收桌时需要注意杯子不可以叠放。不可以手指伸进杯子口中一下拿2个或是多个杯子（给客人感受会很不好）（当场给员工做演示） 第一、先看桌子上地面上沙发上凳子上有没有食物残渣或是蹭的油和水渍，桌子用绿色的布擦。沙发需要用蓝色布擦干净。 第二、看地面上比较脏。可先拿扫帚扫后拿墩布墩干净。 第三、桌子和地面还有沙发都收拾干净了。就可以备上餐具了。方法:如有等位时、需要问带位员下一桌客人的等位数。依据客人人数来备相应的餐具