(麦芽糖浆产品介绍及应用.docVIP

麦芽糖浆的应用 一、产品概述 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制浓缩而成的麦芽糖含量在50%以上的淀粉糖浆。 二、生产工艺流程 三、产品指标 表一 麦芽糖感官要求 色 泽 表二 麦芽糖理化要求 项目 要求 麦芽糖饴（粉） 麦芽糖浆（粉） 高麦芽糖浆（粉） 结晶麦芽糖 糖饴 糖饴粉 糖浆 糖粉 糖浆 糖粉 干物质（固形物）/% ≥ 70 - 70 - 70 - - 水分/% ≤ - 5 - 5 - 5 6.5 pH 4.0～6.0 熬糖温度/℃≥ 115 - 140 - 150 - - 麦芽糖含量（以干物质计）/% ＜50 ≥50 ≥70 ≥95 透射比/% ≥ 95 - 95 - 95 - - 硫酸灰分/% ≤ 0.3 氯化物/% - 0.01 碘试验 - 无蓝色反应 - 无蓝色反应 - 无蓝色反应 无蓝色反应 指? 标 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 总砷（以 As 计） ≤1.0mg/kg 铜（以 Cu 计） ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量 ≤100.0mg/kg 菌落总数 ≤3000cfu/ml 大肠菌群 ≤30MPN/100ml 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 注：上述感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为GB 15203-2003。 四 产品特性 1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点。 2.用麦芽糖浆生产糖果产品，与用传统的砂糖生产糖果相比，生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 3.由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。 4.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。 5.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经的作用后也能转化为可发酵性糖1、溶解麦芽糖浆在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度较慢，在加热或热水中溶解速度较快，用于黄酒生产时，由于黄酒生产的品温在30℃左右，且醪液上下翻动，糖浆会慢慢释放到醪液中，不会对酵母有抑制作用。 2渗透压麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势： （1）渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，虽然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差别，但70%以上浓度的麦芽糖浆，基本能抑制所有微生物的生长繁殖，所以麦芽糖浆不易感染酵母、霉菌等杂菌而败坏储存性较好，保存时间长（2）麦芽糖浆由于单糖含量低，在水溶液中渗透压较低，用于黄酒生产时，发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵时的渗透压，因此在发酵过程中，不会对酵母增加抑制作用。 3发酵性麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发酵，其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖，被酵母利用。 4在黄酒生产中，大部分厂家对原料不进行精白处理，原料中蛋白质和脂肪含量过高，在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高，影响到成品酒的风味，还会影响酒体澄清度。而麦芽糖浆无机盐脂肪，解决原料蛋白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题 用量：可代替30%大米。 表五 黄酒用麦芽糖浆理化指标 项目 单位 指标 固形物 ％ ≥75 PH值 4.0－6.0 麦芽糖含量 ％ ≥50 ％ 白砂糖 ％，麦芽糖糖浆（75%干物质）％，香精 0.25％表九 咖啡硬糖配方 20 麦芽糖浆/kg 30 炼乳/kg 0.5 咖啡/g 80～100香料ml 40～45项目 麦芽糖浆 干物质/% ≥ 75 pH 4.0～6.0 麦芽糖含量/% ≥ 50 DE值 ≥ 40 熬糖温度/℃ ≥ 140 葡萄糖含量/% 10～20 注：其他指标同国标 冰淇淋配方 项目 麦芽糖浆 干物质/% ≥ 75 pH 4.0～6.0 麦芽糖含量/% ≥ 50 葡萄糖含量/% 5～10 注：其他指标同