食品安全班会答题.ppt

食品安全 什么是食品安全（food safety）？ 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 引起食物中毒的食品： 1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。 2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如毒蘑菇）。 3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。 4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。 含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。 食物中毒预防原则： 1、选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品。； 3、立即吃掉做熟的食品。； 4、妥善贮存熟食品； 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求饮用水。 学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生 常见食物中毒的预防 ： 细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过8小时的连续繁殖，大致可增长为1600万个。 1、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。 2、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。 3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。 细菌性食物中毒的种类 ： 常见的有两种： 一是沙门氏菌食物中毒 二是葡萄球菌食物中毒。  预防措施： ▲不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。） ▲在摄氏5度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖） ▲加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会被立即杀死，在摄氏70度时5分钟即被杀死。（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过2千克，厚度不超过8厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏80度以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋应煮沸8分钟以上） ▲贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。  ▲ 严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经营活动中污染食品； ▲ 食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者要立即调离工作岗位。 ▲不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。 ▲在低温、通风良好条件下贮存食物。 ▲剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不就超过4小时，食用前还须再次彻底加热。 亚硝酸盐中毒： 亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。 中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，食入1～3克即会致死。 引起亚硝酸盐中毒常见原因有 : 1、误食。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，无味微咸涩，易溶于水，它的这些特性，易被人误作为食盐使用，导致误食而中毒。 2、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如过量使用亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌制中产生了大量亚硝酸盐的咸菜；存放过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。 3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为“肠原青紫症”。儿童如果健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。 硝酸盐中毒的预防： 1、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标志，绝不能与食盐及其它调料放在一起，严防将其误作食盐而导致误食中毒。 2、制作腌腊