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果 蔬 原 料 第一节 概述 一果蔬原料的特性 1果蔬具有独特的营养价值 2果蔬具有鲜艳美丽的色泽不同的风味和芳香良好的质地和口感具有引起人们食欲的感官性状 3新鲜果蔬是活的有机体属易腐性原料 4 果蔬a name=baidusnap0/a季节/B性强上市集中 果蔬营养特点 碳水化合物包括糖有机酸淀粉纤维素和果胶物质 维生素是维生素C胡萝卜素核黄素和叶酸的重要来源但维生素A维生素D含量较低 果蔬营养特点 矿物质果蔬中含钙磷铁钾钠镁铜等较为丰富是膳食中无机盐的主要来源 其他生理活性物质还含有一些酶类杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 食品原料的易腐性 食品原料的易腐性 2周－2个月 2个月－1年 二果蔬原料的加工 果蔬加工 以新鲜的果蔬为原料经过一定的加工工艺处理消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物保持或改进果蔬的食用品质制成不同于新鲜果蔬的产品的过程 二果蔬原料的加工 果蔬加工保藏方法 罐制 干制 制汁 糖制 腌制 果品加工利用途径 蔬菜加工利用途径 果蔬皮渣的综合利用 果蔬原料的组织结构 果蔬细胞结构全图 蔬菜类原料 蔬菜的营养价值 含有多种维生素 含有多种矿物质 维持人体的酸碱平衡 含有丰富的纤维素 某些可替代粮食 蔬菜的食用特征及分类 蔬菜的植物学性状 二蔬菜的食用特征及分类 1蔬菜按食用器官分类 叶菜类白菜菠菜韭菜结球甘蓝 根菜类萝卜芜菁甘薯葛 茎菜类 果菜类黄瓜番茄菜豆甜玉米等 花菜类黄花菜花椰菜菜薹 孢子植物类 蔬菜的分类 茎菜类 肉质茎 莴笋茎用芥菜 嫩茎茭白竹笋 块茎马铃薯菊芋草石蚕 根茎姜莲藕 球茎慈姑荸荠 鳞茎大蒜洋葱百合 孢子植物类 蔬菜的化学成分 ①水分 75％～95％ 维持植物的生命活动 与果蔬品质密切关系 蔬菜的化学成分 ②含氮物质 豆类菜含蛋白质多 叶菜类含氮物质较多 食用菌笋豆芽等游离氨基酸较多 蔬菜的化学成分 ③脂质 蔬菜的化学成分 ④碳水化合物 淀粉存在于块根块茎中 纤维素和半纤维素一些叶菜茎菜含量较高 果胶是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖主要有葡萄糖果糖蔗糖 蔬菜的化学成分 ⑤ 矿物质 金属成分占80CaKNaFeCu等 非金属成分占20PS等 ⑥维生素 蔬菜的化学成分 ⑦色素叶绿素花色素类胡萝卜素等 ⑧香辛成分主要成分为醇酯醛酮烃含硫化合物等 ⑨有机酸柠檬酸苹果酸草酸等 ⑩酶抗坏血酸酶果胶酶等 营养价值 大白菜营养丰富含有多种维生素和钙磷铁等微量元素对人体健康大有裨益性味甘平养胃利水烂白菜含较多的亚硝酸盐 特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高每100克大白菜含维生素C 74毫克成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求 大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数而且比肉蛋还多大白菜中锰铜钼的含量也很丰富 应用大白菜味道好既可熟吃也可生食既宜素炒也宜荤熬白菜还可加工成酱菜干菜盐渍等大众化的美味佳肴 绿叶菜类 菠菜 又称波斯草赤根菜是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一二年生草本植物菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区伊朗等国已有2000多年的栽培历史唐朝时传入我国现已在我国南北各地普遍栽培 由于菠菜适应性强特别是耐寒力强春季返青早成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一在秋季可通过延后栽培和贮藏增加秋冬两季叶菜类的供应在长江流域及以南地区可冬季露地生产 但菠菜含有较多的草酸它能和食物中的钙质结合形成沉淀而损失营养成分烹制前用沸水焯一下去掉大部分草酸即可保留钙质 中国药学认为菠菜性甘冷滑有通血脉开胸润燥调中下气止血利尿轻泻消炎作用菠菜粗纤维含量较高具有利肠通便作用 据介绍用菠菜煮水喝一天一杯用来治贫血胃失调各种神经机能病痛和呼吸道肺部病痛近年研究还发现常食菠菜可防感冒冠心病抑制癌的形成加之菠菜极少用农药无污染符合绿色食品的要求 三洋葱 四大蒜 五竹笋 六萝卜 七胡萝卜 八藕 九番茄 十黄瓜 十一辣椒 果实的一般性状及成分 构造 果实是由果皮和种子构成 果皮又分为外果皮中果皮内果皮3个部分 果实的构造 真果纯由子房长大而形成的果实叫真果 如桃李杏葡萄柑橘番茄等 假果还有一些果实除子房以外还有花的其他部分例如花托花萼或花轴也参加了形成果实的一部分这种果实叫假果如苹果梨山楂黄瓜等 三水果类原料的特征与分类 1果实的形态结构分类 仁果类苹果梨山楂木瓜 核果类桃李杏樱桃梅 浆果类葡萄柿子猕猴桃 坚