食品营养与卫生 -碳水化合物,能量[精选].ppt

一、定义和分类 1.碳水化合物的定义 　　 又称糖类化合物。是一类多羟基醛，多羟基酮；或者一些能水解成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中H:O=2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖类分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。 二、碳水化合物的功能 供能（占人体所需55-65%） 节约蛋白质（sparing protein action） CHO充足 ? 可预防Pro通过糖异生作用浪费 机体的构成成分 维持神经系统的功能 解毒作用 具有抗生酮作用（antiketogenesis） 有益肠道功能（益生元） 改变食物的感官特征 机体的构成成分 每个细胞含量为2%-10% 糖脂 糖蛋白 核糖及脱氧核糖 氨基多糖 保肝解毒作用 改变食物的感官特征 甜味剂 三、几种重要的碳水化合物 3.1 单糖 3.2 双糖 3.3 糖醇 3.4 功能性低聚糖 3.5 膳食纤维 3.6 多糖 3.1 单糖 葡萄糖 果糖 特性：是一种己醛糖，动物单糖，D型 生理功能： 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、 红细