(2014.微生物本科12级期中考试复习题.docVIP

1.食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科 菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 5. 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 菌落总数、大肠菌群 和 致病菌三项。 微生物污染食品的途径：（1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 .1.样品的种类，采样的要求 ?中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g； ?小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。 ?大样，就是一整批； ?采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。 . 2.微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 9.引起食品腐败变质的环境条件： 1. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 2. 食品的外界环境 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌 8.微生物引起食物腐败变质的原理： 食品腐败变质 : 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程 5.大肠菌群的定义和卫生学意义： 定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 卫生学意义：大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也 就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 6.菌落总数的定义和卫生学意义： 定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 ? 卫生学意义： ? 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 ? 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 ? 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 7.食品微生物检验的范围： (1)生产环境的检验 车间用水、空气、地面、墙壁等。 ? (2)原辅料检验 包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 ? (3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工 工具、运输车辆、包装材料的检验等。 ? (4)食品的检验 重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验 18.ICMSF推荐的抽样方案 （1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。 （2）三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m#0;M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m#0;M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。 2、答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品