1 饮食文化的理论基础精品课件.ppt

第一章 饮食文化的理论基础 第一节 饮食文化的起源与发展 第二节 饮食文化理论的四大原则 第三节 民族饮食文化的五大特性 第一节 饮食文化的起源与发展 一、有巢氏茹毛饮血 （一）原始先民的饮食 1. 西汉《礼记·礼运》 “昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 2. 东汉班固《白虎通义》 “古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。” 当时的先民们身上的动物特性并没有完全退去，因此在那段历史时期内不会有不适应生食的感觉。 但由于生食严重影响了人们的身体健康，人们的体质普遍比较差，寿命只有十几岁。 在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。 （二）有巢氏的传说 先秦古籍记载了有巢氏的传说，人们认为“有巢氏”曾经是中国历史上最早的一位圣人。 1.《庄子·盗跖》中记载：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。” 2.《韩非子·五矗》记载：“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构本为巢以避群害，而民悦之，使王天下，号曰‘有巢氏’。” 3.《太平御览》卷七八引《项峻始学篇》曰：“上古穴处，有圣人教之巢居，号大巢氏。” （三）有巢氏的肉食发明 1. 肉食食用方法 有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法。“脍”就是指用石刀把肉割成薄片食用，“捣”是用石锤把肉捣松散食用。这两种饮食方法一直延续到了周代，“周八珍”中的“鱼脍”（生鱼片）和“捣珍”（松捣牛肉）即是此种饮食方法的体现。 2.肉食保存方法 有巢氏还发明了“脯”和“鲊”的肉食保存方法。“脯”是把肉割成片风干，“鲊”是用盐等化学原料揉制肉食并风干保存。 有巢氏时代人们还没有懂得利用火来烧制食物，但他是中国饮食文化的起源。 有巢氏教给了人们独特的取食途径，这对当时处于蒙昧状态下的人类来说是一项巨大的贡献。 （四）茹毛饮血风俗余韵 1.西南一些少数民族：“白旺”—— 鲜生血 把杀猪、羊、鸡时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌，再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里。 2.一些地区——血红 在杀鸡的时候，会把血留下，同切细蒸熟的腌牛肉拌起来吃，称之为“血红”。 3.有些地区——还喜吃生猪血、鸭血或羊血， 先把生血盛在碗、盆里，加盐搅拌，不使凝结，另将煮好的禽畜肝、肺及菜趁热倒入生血搅拌，凝结后就可以吃了。 二、燧人氏教民熟食 （一） 历史典籍记载 1.《周礼》 “燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”。 2.《韩非子·五矗》 “上古之世，民食果、蔬、蚌、蛤，腥、臊。恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。” （二）火的使用和保存 人类最早使用的是被称作“天火”的自然火。 懂得使用火和保存火并不等于会制造火。 懂得用火烧制食物到发明人工取火，经历了漫长的历史时期。 只有当人类懂得制造火之后，先民们才真正进入到饮食的熟食阶段。 （三）火的制造 传说，当时有个燧明国，国内有一种树名字叫燧木。啄木鸟经常用嘴去啄燧木，燧木就发出火花。 有一位圣人从中受到启发，就折下燧木枝，用燧木枝钻燧木，终于生出了火。 后来，圣人把火种保存下来的同时，也把取火的方式传授给了大家，大家对他无比尊敬，称他为“燧人氏”。 （四）创造了一系列烹饪方法 炮，用火来直接烤果子、肉、鱼等食物； 煲，用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤； 炙，把肉割成小片串起来烧烤； 以“石烹”为标志的一系列烹饪方法： 烙，用烧红的石子把食物烫熟； 焙，指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟； 奥（熬），将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。 燧人氏开创了饮食文明的新纪元 三、伏羲氏首创烹饪 （一）伏羲的传说 伏羲又作宓羲、包牺、伏戏，牺皇、皇羲。本姓风，有圣德，像日月之明，又称太昊。始画八卦，造书契，是中华民族的人文始祖。 伏羲出生和成婚都具有浓厚的神秘色彩。 相传，伏羲是人面蛇身，他的母亲华胥在一个名叫雷泽的地方踩到了一个巨人的脚印而怀孕，十二年后才将他生出。 后来，一场洪灾吞噬了整个人类，只有伏羲和他的妹妹女娲幸存下来。为了使人类不遭遇灭绝，他俩就必须结为夫妻。但他们对兄妹成婚都有些抵触情绪，于是他们决定由天意来决定这件事。兄妹俩各自找来了一个大磨盘，并且分别爬上了昆仑山的南北两山，然后同时往下滚磨盘，如果磨盘合在一起，就说明天意让他俩成婚。结果，磨盘滚到山下竟然神奇般的合二为一了。于是，他俩顺天意成婚，人类从此得以延续。 （二）教民结网渔猎 伏羲非常同情终日依靠采集野果度日且营养不良的人们，他发现河里、湖泊里有很多鱼，但是人们没有捕捉鱼的有效办法。 人们经常采取的办法就是手提棍子等在水边，看鱼游来就打一棒，但是靠